14 Festliches Menü ✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷ D AS FE S T M E N Ü ✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷Stilvoll schlemmen an den Festtagen ✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷ D I E R E Z E P T E F Ü R 4 PE R S O N E N ✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷ Kotelett von der Wachtel mit Wintertrüffel an Kürbis-Chutney und marinierten Zuckerschoten 2 St. Wachteln, Brüste und Keulen lösen und von der Haut befreien. 200 g Schweinenetz beim Metzger vorbestellen. Aus 100 g Entenbrustfleisch, 1 Eiklar, 60 g Crème Double und 1 cl weißem Portwein im Mixer eine Fleischfarce bereiten und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatblüte abschmecken, 20 g schwarzer Wintertrüffel Die Innenseite der abgezogenen Wachtelbrüste mit der Hälfte der Farce bestreichen und den in 8 Scheiben geschnittenen Trüffel einpressen, dann die restliche Farce aufstreichen, mit den plattierten Keulen belegen und straff in das Schweinenetz einwickeln, sodass der Flügelknochen wie aus einem Kotelette hervorsteht. Die Kotelette werden angebraten und ca. 8 Minuten im Ofen bei 170˚ Umluft gegart. Kürbis-Chutney 400 g Muskatkürbis schälen und in Würfel schneiden. 100 g Zucker, 50 g Rohrzucker und Salz karamellisieren. Mit 75 g Sherryessig ✷ ✷ ✷ ✷ ablöschen und reduzieren. 2 Schalotten (in Brunoise geschnitten), 100 ml Wasser und 50 g Butter zugeben. Gewürzbeutel aus: 1 TL Kümmel o. Kreuzkümmel, 2 Thymian- Zweigen, 1 TL Senfsaat, 4 Wacholderbeeren, 1/4 Zimtstange, 2 roten Thai Chili, 1 TL Koriandersaat und 1 Sternanis zugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 15 min auskochen, dann die Kürbiswürfel zugeben und je nach Reifegrad ca. 15 Minuten weichkochen. 50% der Masse pürieren und wieder vermischen dann abkühlen lassen. Anschließend mit Salz nachschmecken und mit Orangensaft auf eine zäh fließende Konsistenz bringen. Zuckerschoten 150 g Zuckerschoten putzen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss bissfest abkochen, dann in eiskaltem Wasser abschrecken und diagonal halbieren. Aus 20 ml Sesamöl, 10 ml Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker eine Marinade zubereiten und Zuckerschoten direkt vor dem Anrichten darin marinieren. Getrocknete Chilifäden zum Garnieren Rehkeule, in Holundersauce geschmort, auf sautierten Rosenkohlblättern mit Nuss-Schupfnudeln 1400 g Rehkeule (mit Knochen). Haxe und Schlussknochen ablösen und von Haut und Sehnen befreien, dann die Keule mit dem Röhrenknochen binden und mit Salz, Pfeffer (Schwarz aus der Mühle), 4 Wacholderbeeren (zerdrückt), 1 Zweig Rosmarin (Nadeln) einreiben. Dann Keule, Knochen und Abschnitte von allen Seiten schön braun anbraten. 100 g Sellerie, 100 g Karotte, 100 g Zwiebeln und 50 g Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit 100 ml Rotwein, 100 ml roten Portwein, 300 ml Holundermark (TK im Feinkosthandel) ablöschen und reduzieren. Mit 1 Liter Fleischbrühe oder Braunem Wildfond auffüllen und die Keule darin ca. 45 Minuten im Ofen zugedeckt bei 160˚C gar schmoren. Anschließend entnehmen und bis zum Servieren warmstellen. Die Sauce durchsieben, eventuell noch etwas einkochen und abschmecken. Fotos: Potschka ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ Das Team vom „Hotel Strandperle“ in Duhnen hat die Vorbereitungen für die gastronomischen Glanzpunkte des Jahres 2016 bereits getroffen: Das festliche 4-Gänge-Menü an Heiligabend steht und auch für den stilvollen Jahreswechsel haben sich Küche und Service wieder einiges einfallen lassen, damit Hotelgäste und Cuxhavener die Feiertage so richtig in aller Ruhe genießen können. Vor der Silvestergala mit Live-Musik vom Pianisten Rolf Höhnberg haben neugierige Zeitgenossen die Chance, einmal in die Küche der Strandperle zu schauen, wo Chefkoch Thomas Kramer zur Küchenparty einlädt. Küchendirektor und Geschäftsführer Heiko Prinzhorn-Köster hat sich für die aktuelle Ausgabe des CUXjournals zudem ein köstliches 3-Gänge-Menü einfallen lassen, das Sie zu den Festtagen für Ihre Familien und Freunde nachkochen können. Die Küchenprofis haben uns Einblicke in ihre „heiligen Hallen“ gewährt und verraten so mache Tricks und Kniffe, wie die kulinarische Überraschung gelingt. Die hier vorgestellten drei Gänge lassen sich gut vorbereiten. So bleibt den Hobbyköchen an den Feiertagen genug Zeit für Gespräche und das gemeinsame Erlebnis. Das hier zelebrierte Menü mit seinem Kotelett von der Wachtel, mit der geschmorten Rehkeule und der raffinierten Dessertvariation mit der karamellisierten Zitronentarte und Schokoladensorbet wird garantiert für Gesprächsstoff am Festtisch sorgen. Jens Potschka Küchendirektor Heiko Prinzhorn-Köster (vorn) und Chefkoch Thomas Kramer richten hier den zweiten Gang an. ✷
cj_Nov_2016
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