Festliches Menü 15 ✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✶✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷✷ Schupfnudeln 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und durch eine Kartoffelpresse pressen und auf Zimmertemperatur mit einem Tuch abgedeckt herunterkühlen. 75 g Hartweizengrieß, 2 Eigelbe, Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuss, 100 g Butter, 100 g gemahlene Haselnüsse, 10 ml Walnussöl zugeben und einen geschmeidigen Teig möglichst kurzzeitig kneten, dann eine ca. 3 cm dicke Rolle formen und ca. 0,5 cm dicke schräge Scheiben schneiden, die in der holen Hand auf einer Arbeitsplatte zu Schupfnudeln gerollt werden. Anschließend in sprudelnden Salzwasser kurz abkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen dann kurz abschrecken und auf einem sauberen Tuch abtupfen. Zum Servieren vorsichtig in schäumender Butter anschwitzen und darin goldbraun weiterschwitzen. Sautierte Rosenkohlblätter 600 g Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter zu ca. 2/3 ablösen, im Wasser kurz blanchieren und wieder abschrecken, Salz, Zucker und Muskatnuss zugeben (das Innere der Rosenkohlköpfchen könnte auch noch weich gekocht und zu einem Püree verarbeitet werden). Kurz vor dem Anrichten in 50 g Butter 50 g Karotten, 50 g Sellerie und 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten anschwitzen, 1 Bund Petersilie fein gehackt zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Apfelspalten 2 Cox-Orange-Äpfel achteln, entkernen, die Schalenränder nachschneiden und in 0,2 l Apfelsaft, 50 g Ahornsirup und 100 g Zucker weichdünsten. Karamellisierte Zitronentarte mit Schokoladensorbet und Gewürzorangen Mürbteig: 40 g Butter in kleine Würfel geschnitten, 80 g Kristallzucker, 120 g Mehl, 1 Prise Salz, Mark von einer 1/4 Vanilleschote. Die Zutaten zu einem festen geschmeidigen Teig verarbeiten, dann mindestens 1 Std. in Folie gewickelt kalt stellen. Tortenform mit 18 cm Durchmesser ca. 6 cm hoch mit dem Teig auslegen und blind backen bei ca. 160˚ C ca. 30 Minuten. Füllung 3 Eier, 2 Eigelb, 180 g Zucker, Abrieb von 4 Zitronen, Saft von 2 Zitronen, 2 cl Zitronenlikör ✷ und 1 Prise Salz in einem Wasserbad auf ca. 40˚ C warmschlagen. 75 g flüssige, nicht gekochte Butter einrühren, 75 g kalte Butterwürfel einrühren und auflösen, dann die Masse bei 175˚ C ca. 20 Minuten in dem noch warmen Boden ausbacken und anschließend kühlen, 25 g braunen Zucker vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Gewürzorangen 6 Navel-Orangen schälen und filetieren, 150 ml Orangensaft, 75 g Zucker, 1 Sternanis, 3 Gewürznelken, 1 Teelöffel Koriandersaat, 1/2 Vanilleschote, 1 Prise Salz und 1/4 Zimtstange aufkochen und über die Orangenfilets gießen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Schokoladensorbet 200 ml Wasser, 50 ml Milch (1,5%), 75 g Zucker, 20 g Glucose-Sirup (beim Konditor erhältlich) aufkochen. 15 g ungesüßtes Kakaopulver und 100 g Zartbitter-Kuvertüre einrühren, auflösen und mit Passierstab emulgieren, dann abkühlen lassen. Anschließend entweder in einer Eismaschine gefrieren oder in einer Schüssel in den Gefrierschrank stellen und alle 20 Minuten glatt rühren. DAS MENÜ Kotelett von der Wachtel mit Wintertrüffel an Kürbischutney und marinierten Zuckerschoten ✷✷✷ Rehkeule in Holundersauce geschmort auf sautierten Rosenkohlblättern mit Nuss-Schupfnudeln ✷✷✷ Karamellisierte Zitronentarte mit Schokoladensorbet und Gewürzorangen ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷ ✷
cj_Nov_2016
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