8 Einkaufen und genießen über Land
Regionale Küche im Norden – alles mit Liebe gekocht
Selbst zu Zeiten von Hamburgern,
Pizza, Döner und exotischem
Essen lieben nicht nur
die Älteren das deftige und bodenständige
Essen der Norddeutschen
Küche. „Liebe geht durch den Magen“
sagt man ja auch, und dazu
gehören die typischen Gerichte, die
man als Kind gegessen hat. „Wenn
ich zu meiner Oma zur Tür hereinkam,
roch es schon so gut.“ Daran
erinnert man sich noch als längst Erwachsener
fern vom früheren Zuhause.
Und bekommt schon ein wohliges
Gefühl bei dem Gedanken daran.
„Weihnachten gab es bei uns immer
„Brod‘n Klüten, auch Hadelner
Ochsenaugen genannt. Die ganze
Stube war erfüllt von dem Duft
nach Schmalzgebackenem. Ein
großes Glück, dass es immer noch
Landfrauen gibt, die dieses Rezept
beherrschen: Hefeteig mit Rosinen,
nicht zu flüssig, wird in Öl in Mulden
der Spezialpfanne kurz ausgebacken
und in Zucker gewälzt.
Köstlich!
Mhmm, wie das schmeckt!
Alles in einem Pott!
Großartig sind auch die unterschiedlichen
Eintöpfe. Da passt
alles hinein, was der Ackerboden
hergibt: Kartoffeln, Steckrüben,
Möhren, Lauch und natürlich als
Grundlage „Jüchen“. Damit ist der
Sud gemeint, in dem alles gekocht
wird. Geräucherte Ochsenbrust,
aber auch Suppenfleisch, Bauch
und Kassler, Rippe oder Rauchfleisch
langsam ausgekocht, eignen
sich hervorragend als Basis
für das Gemüse, das grob geschnitten
darin gegart wird.
Klüten sind nicht
wegzudenken
Ganz wichtig sind auch die Klüten
(Weizenmehlklöße), die in den
Suppen die Kartoffeln ersetzen.
Daher ist das Gericht auch unter
dem Namen Speck und Klüten
bekannt. Ein beliebtes sättigendes
Gericht für den
Weihnachtsabend,
den „Fullbuksobend“
– Vollbauchabend.
Klöße anderer Art
gehören in die Hadler
Hochzeitssuppe.
Sie gilt als „Königin
der Suppen“. Ganz
wichtig: die Klößchen
werden handgerollt.
Da gibt es immer Helferinnen,
die auf Abruf
kommen. Zur Suppe
werden Rindfleisch
Jüchen
und eine Schale mit Reis und eine
mit Rosinen extra gereicht. Frischer
Fisch ist an der Meeresküste nicht
wegzudenken. Ein typisches Seemannsgericht
ist Labskaus. Ins Original
gehören gepökelte Rinderbrust,
Rote Bete, Gewürzgurke und
ein Spiegelei oben drauf.
Grünkohl schmeckt mit
jedem Tag Frost besser
Dann hat er lange genug gestanden,
um durch Fotosynthese Stärke
in Traubenzucker umzuwandeln
und dadurch Bitterstoffe zu reduzieren.
Für die Norddeutschen
ist es undenkbar, im Winter auf
diesen Geschmack zu verzichten.
Ob mit Kassler, Bauchspeck oder
Pinkel ist von Gegend zu Gegend
unterschiedlich. Das Wichtigste
dabei ist das Drumherum wie Losziehen
mit dem Bollerwagen oder
das Boßeln. Nicht zu vergessen
der Schnaps zur Verdauung. Dies
ist nur ein kleiner Ausschnitt der regionalen
Küche. Da gibt es noch
Vieles zu entdecken: Angefangen
von der Aalsuppe über Grützwurst
bis zum Zander. Unser Tipp: Ausprobieren
und Genießen. jt
Fotos (4): Joachm Tonn
Tradition seit hunderten von Jahren. Gemeinsames „Balken rollen“ für die Hadler Hochzeitssuppe in Rüsch‘s Sommergarten.
Hadler Hochzeitssupppe Labskaus