Hey Nordsee
23. Juli 2019 Seite 5
Fotos:
G.Ahrens
DIESES REZEPT WURDE SPEZIELL FÜR DIE LESER
VON »HEY NORDSEE« VON THOMAS HILDEBRANDT,
KÜCHENCHEF DER RESTAURANTS »SCHAARHÖRN«
UND »EKENDÖNS« IM »BADHOTEL STERNHAGEN«
ZUM NACHKOCHEN ZUSAMMENGESTELLT.
Rotbarsch
800 g Rotbarschfilet mit geschuppter Haut,
100 g Pflanzenöl, 50 g Butter, ½ Teelöffel
Nussöl, 1 Zweig Thymian, Salz
Das Rotbarschfilet in einer beschichteten
Pfanne mit Öl zunächst auf der Haut bei
mittlerer Hitze braten, dann bei höherer
Hitze bis die Haut schön braun ist. Dann
das Fischfilet wenden, Thymian, Butter und
das Nussöl in die Pfanne geben, dabei die
Pfanne vom Herd nehmen und ca. 3 Min.
ziehen lassen. Mit Meersalz aus der Mühle
würzen und anrichten. Alternativ kann man
auch Kabeljaufilet mit Haut nehmen oder
Lachsfilet und ohne Haut natürlich jeden
anderen Fisch.
Betegemüse
400 g Rote Bete, 400 g Gelbe Bete, 5 g Kümmel,
Salz, 100 g Butter, Zucker, Salz,
2 Stängel Petersilie, 1 Prise Kurkuma, etwas
Stangenzimt
Die ungeschälte Bete farblich getrennt voneinander
in etwas gesalzenem Wasser mit
Kümmel knackig kochen (ca. 45 Min). Nun
die Bete schälen und in Stifte schneiden.
Die Butter mit etwas Wasser in zwei Töpfe
verteilen, mit Zimt, Salz, Zucker und Petersilie
aromatisieren. In den Topf für die gelbe
Alle Zutaten frisch und passend zur Saison
Bete die Prise Kurkuma geben und die Bete
jeweils erhitzen. Den Stangenzimt nur
dezent dazugeben und vor dem Servieren
wieder entfernen.
Erbsenpüree
400 g Tiefkühlerbsen oder frische Erbsen, 75 g
Kartoffeln, 1 Schalotte, 100 ml Milch,
30 g Butter, Salz / Zucker
Die Schalotte und die klein geschnittenen
Kartoffeln in der Butter anschwitzen, nun
die Milch angießen und köcheln lassen bis
die Kartoffeln gar sind. Jetzt die Erbsen
hinzugeben und bei geschlossenem Deckel
kurz mitkochen (ca. 1 min). Nun alles ohne
Flüssigkeit pürieren, die Flüssigkeit aber
aufheben, evtl. beim Pürieren wieder Flüssigkeit
dazugeben. Nach dem Pürieren alles
durch ein feines Sieb passieren und mit Salz
und Zucker abschmecken.
Meerrettichsauce
100 g Zwiebelwürfel, 80 g Butter, 100 ml Fischfond,
100 ml Milch, 100 ml Sahne, 100 g Meerrettich
aus dem Glas, frischer Meerrettich
zum Reiben, Salz, 1 unbehandelte Zitrone
Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann
die Flüssigkeit und den Meerrettich hinzugeben
und alles ca. 5 Min. köcheln lassen.
Nun die Sauce pürieren, durch ein feines
Sieb drücken, erneut aufkochen und mit
etwas angerührter Stärke binden. Mit Salz,
Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken.
Je nach Schärfe und Geschmack etwas
frischen Meerrettich in die Sauce geben
oder am Ende über das Gericht reiben.
Rotbarschfilet MIT MEERRETTICHSAUCE – DAZU BUNTES
BETEGEMÜSE UND ERBSENPÜREE
AUF DER HAUT GEBRATENES
A N Z E I G E