AUSFLUGSZIELE 9
Lecker, ehrlich und Glückwärts.
Essen, Trinken, Kegeln, Musik, Kultur – Die Kombüse 53° Nord ist Kult
Was passt besser zur bunten Jahreszeit als
eine knusprige heiße Pizza, großflächig belegt
mit Kräuterseitlingen? „Ein Männlein
steht im Walde“, kennt man normalerweise
als Kinderlied, in der Kombüse heißt so die
Pizza Edelpilz mit hausgemachter Tomatensoße,
Kräuterseitlingen, Zwiebeln, italienischen
Kräutern, ein paar Tropfen Knoblauchöl und
Käse – und sie schmeckt grandios.
„Das muss ja alles nach Musiktiteln gehen“,
sagt Silke Hellwege, seit 2013 in der Kombüse
und heute Chefköchin „Das entsteht,
wenn der Sommer mit immer neuen Ideen
an die Tür klopft und wir die Uhr einfach mal
Glückwärts drehen“, lacht sie und freut sich
zusammen mit Restaurantleiterin Corinna
Pietsch und dem zweiten Koch Heiko Keßler,
dass die Kombüse immer wieder einen Blick
über den Tellerrand tut.
Immer Donnerstag ist Pizza-Tag. „Mit all seinen
positiven Eigenschaften ist der Kräuterseitling
der heimliche Star unter den Pilzen.
Bei den Amis heißen sie nicht umsonst „King
Oyster Mushrooms“, also König der Austernpilze.
Die Kräuterseitlinge haben keinen
langen Weg; sie kommen von einem kleinen
Betrieb in Oberndorf. Erzeugt wird er im Vertical
Farming, Landwirtschaft in der Senkrechten,
was Boden und Ressourcen spart“,
erklärt sie. Der Landwirt, Jan-Dirk Horeis,
hatte seine Schweinemast aufgegeben und
in der Pilzzucht seine Zukunft gesehen. Eine
gute Entscheidung, die für ihn und seine Pilze
geradezu Glückwärts in die Kombüse führte.
Die Kräuterseitlinge haben
einen ganz leichten scharfen
Nachgeschmack („das brizzelt
ein bisschen“) – „mal
eine besondere Komponente
unter den Pilzen“, findet
Küchenchefin Sille und legt
sorgsam die Zutaten bereit.
„Auf die Pizza kommen
noch Knoblauchöl, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer
und frische Kräuter aus dem
Kombüsen-Kräutergarten,
wo wir Thymian, Rosmarin,
Schnittlauch und Petersilie angepflanzt haben.
Liebstöckel und Majoran haben wir da
auch rumlaufen. Der Teig ist mit 1050er-Biomehl
zubereitet; das ist kerniger und nicht so
ausgewaschen; die guten Inhaltsstoffe sind
alle noch drin. Es ist noch kein Vollkorn, sondern
nahe dran. Ich lasse dem Teig lange gehen.
Der Teig ist saftig und handgerollt. Darauf
kommt frischer geriebener Emmentaler. Wow,
das nimmt ja Fahrt auf! „Der frischgemahlene
Pfeffer kommt erst zum Schluss rauf; Hitze
mag er nicht, dann wird er bitter“, sagt Sille.
Die Kräuterseitlinge sind ein frischer, moderner
Pilz und auch ein idealer Fleischerersatz
für Vegetarier, weil er sehr eiweißhaltig
und sättigend ist“, erklärt Corinna, die
Restaurantchefin. Aber auch die anderen
Pizzas können sich schmecken lassen und
lassen Musik in den Ohren erklingen. wie
„Zwei kleine Italiener“ (Pizza Rucccola,
Parmaschinken), „Honey Honey“ (Pizza Ziegenfrischkäse,
Rucola, Honig) oder „Yellow
Submarine“ (Pizza Thunfisch). Der Clou ist
die selbstgemachte Tomatensauce mit Pizzakräutern
und italienischen Kräutern – von
Oregano bis hin zu Thymian. Saisonal und
nachhaltig soll das Gesicht der Küche sein.
Wo immer es geht, greifen wir auf regionale
Produkte zurück“, sagt Corinna und gibt einen
kleinen Einblick in die Karte. Die Hälfte
der Gerichte ist vegetarisch, einige auch
vegan, sagt sie. Oberndorfer Pannfisch, die
legendäre VW-Currywurst, Burger, Suppen
und Salate lassen keine Wünsche offen.
Frische Kräuter kommen aus dem Kombüsengarten,
der liebevoll gepflegt wird. Ganz
neu ist die Bühne im Kombüsengarten,
unsere Ostephilharmonie, wo ab Juni die
ersten Konzerte die beliebten Kombüsentypischen
Kulturabende einläuten, ganz
nach dem Motto: „Oberndorfer Nächte sind
lang …“ jt
Fotos: J. Tonn