Nach dem großen Erfolg mit dem
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Spargelessen am Muttertag
stand Pfi ngsten erneut Spargel
zum Mitnehmen auf der Speisekarte.
Mit allem Drum und Dran. Wie
läuft das, Spargel für viele Genießer auf den
Punkt genau zuzubereiten? Das CUXJournal
machte den Topfgucker und fragte den Küchenchef
gleich noch, wie er die Coronazeit
gemeistert hat.
In der Küche des Dorfgasthauses Tamm
mit dem schmiedeeisernen Herd brennt
die Luft, zischt es in der Pfanne. Die
Schweinemedaillons müssen zart gegart
werden. Der Spargel (in kleinen Gebinden
à 350 Gramm) wird im letzten Moment gar
gezogen. Ab 10 Uhr werden die Handgriffe
schneller, ab 11 wird es hektisch. Alles
Routine – Übung macht den Meister!
Die ersten Abholer – coronakonform im
15-Minuten-Takt – stehen an. „Auch aus
Selbstschutz“, sagt Sebastian. Die Medaillons
verlangen jetzt seine ganze Aufmerksamkeit.
Auch bei ihm steigt jetzt die Betriebstemperatur,
Nervosität macht sich
bemerkbar. Ist alles auf den Punkt? Wird
es irgendwo eng? Wie gut, dass Sebastian
an diesem Sonntagvormittag auf zwei
bewährte Helfer zählen kann: Seine Frau
Peggy und seine Schwiegermama Sylvia,
gelernte Restaurantfachfrau, gehen ihm
zur Hand.
„Was wäre er ohne mich?“, fl achst seine
bessere Hälfte und bestens eingespielte
Ergänzung. Opa Jan bespaßt derweil seine
beiden Enkeltöchter Lynn und Luna. Alles
in allem greift Sebastian Rautenbergs
Küchen-Patentrezept: Ruhe bewahren.
Wie scheinbar leicht ihm die einzelnen
Arbeitsschritte trotz des Zeitdrucks von
der Hand gehen, beeindruckt den Laien.
Schließlich hat Sebastian Rautenberg in
mehr als 20 Jahren Gastronomie so manche
Küchenschlacht erfolgreich geschlagen,
weil er seinen Beruf von der Pike auf
gelernt und immer weiter dazugelernt hat.
Mitten im Ort gelegen, war das Gasthaus
Tamm in Neuenkirchen schon immer ein
beliebter Treffpunkt. Seine Mutter Carola,
die das Dorfgasthaus zusammen mit
seinen Großeltern führte, starb bereits
mit 41 Jahren. Sebastian hatte da gerade
seine Kochlehre im „Hotel Medemufer“
in Otterndorf abgeschlossen. Gerne
hätte er noch in anderen Häusern Erfahrungen
gesammelt. Aber er fühlte sich
seiner Großmutter verpfl ichtet und ent-
Gaumenschmaus
to go
Sebastian Rautenberg kocht Festmenüs –
unsere Küchen lässt das kalt