Winterkabeljau ist eine saisonale Delikatesse. Der Fisch wird auf der Haut gebraten.
HEUTE: Christoph Knieling, Küchenchef Meeresfrüchte
Winterkabeljau
ist ein ausgesprochener
Feinschmeckerfisch
Für den Winterkabeljau habe er sich entschieden,
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weil dieser Fisch eine saisonale Delikatesse
ist und nur von Januar bis April gefangen
wird, sagt Christoph Knieling. Besondere Merkmale
sind das weiße, eher feste Fleisch, welches zudem
noch sehr fettarm ist. „Das sind geschmackliche Besonderheiten,
die man sich einfach schmecken lassen
muss.“
Welche Fische landen bei Christoph Knielang niemals
auf der Speisekarte? „Überfischte Arten oder
andere Fische, deren Lebensraum oder Gattung
stark bedroht wird, würde ich nicht verarbeiten.“
Auch wenn etwa Helgoländer Hummer als unvergleichliche
Delikatesse gelten, müsse man ihnen die
Chance geben, eine gewisse Population beizubehalten
oder gar wieder aufzubauen. „Auch Zuchtfische
werden bei mir nie auf die Karte kommen, weil sie
teilweise unter abscheulichen Umständen groß werden.
Mal davon ab, dass sich so etwas auch absolut
negativ auf den Geschmack auswirkt.“
Wenn ein Gast sagt: „Ich esse gerne Fisch, möchte
aber die Meere schützen“, welchen Fisch würde der
Küchenchef empfehlen? „Da in einem solchen Fall
schon mal alle Fische und Meeresfrüchte aus sogenannten
Aquakulturen wegfallen, würde ich auf
Fische verweisen, die nachhaltig gefangen werden.
Wir haben zum Beispiel oft geangelten Rotbarsch –
noch Meeres-bewusster kann ein Fisch nicht gefangen
werden.“
Neben den vielen regionalen Fischen sind auch viele
andere Meerestiere bedenkenlos genießbar: Taschenkrebse,
Austern, Mies- und Herzmuscheln. Was davon
befindet sich auf der Karte? „In ihren saisonalen
Monaten definitiv die Miesmuschel; ein sehr gefragtes
Gericht. Ich bereite sie auf rheinische Art zu, mit
Suppengemüse, Weißwein und Gemüsebrühe. Letztere
koche ich mir natürlich aus frischen Gemüseabschnitten.
Aber auch Austern habe ich ganzjährig auf
der Speisekarte. Ganz klassisch mit Zitronenspalten
oder einem guten Essig-Cocktail aus unserem hauseigenen
Feinkostgeschäft.“
Ist uns eigentlich der Geschmack von frischem Fisch
verloren gegangen? „Ich denke nicht“, sagt der „Herr
der Meeresfrüchte“ und schiebt die Erklärung nach:
„Die Menschen haben immer weniger Zeit. Alles bewegt
sich immer schneller. Gerade privat greifen viele
aus diesem Grund zu Convenience-Produkten wie
zum Beispiel Fischstäbchen, weil ihnen einfach die
Zeit fehlt, frischen Fisch bewusst zuzubereiten und
zu genießen.“
Über die richtige Zubereitungsart heißt es, das Produkt
solle für sich sprechen. Das sieht auch Christoph
Knieling so: „Bei den Speisen steht der natürliche
Eigengeschmack der Zutaten im Vordergrund.“ Deshalb
werden auch keine künstlichen Zusatzstoffe wie
Geschmacksverstärker, Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe
verwendet. Alles wird frisch in der offenen
Küche zubereitet.
Ut Pott
un‘ Pann:
Köche stellen
Rezepte aus Ihrer
Fischküche
vor.
Die Zauberworte
einer
bodenständigguten
Fischküche
heißen
Regionalität,
bewusst
eingegrenzte
Vielfalt und
Frische.
Drei Dinge,
die im Restaurant
„Meeresfrüchte“
gelebt werden.