DAS REZEPT:
Winterkabeljau
mit Bunte-Bete-
Risotto und
Pastinaken-Chips
Bunte-Bete-Risotto: Eine Zwiebel sowie
200 g bunte Bete schälen und
fein Würfeln, 1/3 der Bete-Würfel beiseitelegen.
Den Rest mit den Zwiebelwürfeln
in Olivenöl anschwitzen, 200g
Risottoreis dazugeben und ebenfalls
mit anschwitzen. Das Ganze mit etwas
Weißwein ablöschen, kräftig mit
Salz und Pfeffer würzen und dann mit
Gemüsefond auffüllen, bis der Reis gut
bedeckt ist. Auf kleiner Flamme ziehen
lassen und immer mal wieder umrühren.
Pastinaken-Chips: Eine Pastinake
schälen und mit dem Sparschäler oder
der Mandoline feine, breite Streifen
runterhobeln. Diese frittieren, aber
NICHT würzen.
100 g Feldsalat waschen und mit einem
kleinen Messer die Wurzel von
den Blüten abtrennen, mit etwas Salz,
Pfeffer, Zucker und Olivenöl marinieren.
Den Fisch auf der Hautseite einschneiden
und in einer Pfanne mit Olivenöl
auf der Hautseite braten, nur mit Salz
würzen. Erst wenden, wenn der Fisch
zu ca. 70% gar ist. Dann ein Stück
Butter auf die Hautseite, nochmals mit
etwas Salz würzen und beiseite schieben.
Die zur Seite gelegten Bete-Würfel in
etwas Butter anbraten.
Das Risotto vor dem Anrichten mit etwas
Parmesan abziehen und gegebenenfalls
19
noch Brühe zugeben.
Alles ästhetisch auf einem Teller anrichten
und servieren. Joachim Tonn
Was begeistert Sie am Fisch,
Herr Knieling?
„Definitiv die Vielfalt der Arten. Sie
übersteigen in der Anzahl und den verschiedenen
Geschmäckern auch die
Vielfalt der Fleischsorten. Auch wenn
ich ein gutes Stück Fleisch genauso
liebe und zu schätzen weiß wie Fisch.“
Welcher Fisch ist Ihnen der Liebste?
„Schwer zu sagen, aber ich denke
weißer Heilbutt und Seeteufel spielen
schon ganz oben auf meiner Beliebtheitsskala
mit.“
Was mag Fisch gar nicht?
„,Tot‘ gebraten oder in Fett ertränkt
werden – das zerstört jegliche tolle
Geschmacksnote und die Aromen,
die ein Fisch zu bieten hat.“
Was bringt Spaß am Kochen?
„Sich ausleben zu können, vieles
auszuprobieren und sowohl optisch als
auch geschmacklich seiner Kreativität
freien Lauf zu lassen, um letzten
Endes eine Harmonie auf den Tisch
zu bringen, die begeistert.“
Woher holen Sie sich Ihre Inspiration?
„Na ja, unter anderem bin ich Besitzer
zahlloser Kochbücher, schaue hin und
wieder auch mal eine Kochsendung
oder lese den einen oder anderen Bericht
über andere Küchen. Grundideen
sammeln und solange abwandeln, bis
ich denke, dass es meine Handschrift
tragen kann. Es ist schon ein unheimlicher
Vorteil, sich ein wenig mit Aroma
und Geschmacksstammbäumen
auszukennen.“
Welche Küche hat es Ihnen angetan?
„Definitiv die asiatische Küche.
Ich finde sie sehr facettenreich und
sie hat endlos viele Details.“
Welche Menschen
haben Sie geprägt?
„Wenn es ums Kochen
geht, dann ist die Antwort
definitiv Jamie Oliver und Tim
Mälzer. Bodenständig, heimatverbunden
und kreativ. Es ist diese ,Frei-
Schnauze-Küche‘, die ich so liebe.“
Was essen Sie selber gern?
„Also mit einem 400-g-Stück Rinderfilet
in einer Kräuterkruste, englisch
gebraten, kann man mich schon
begeistern.“
Was würden Sie niemals essen?
„Man sollte als Koch so ziemlich alles
probieren, denke ich. Vor allem auf der
Suche nach neuen Geschmäckern und
Aromen. Dennoch wieder der Punkt,
keine bedrohten Arten oder solche,
deren Lebensraum bedroht ist.“
Welches war Ihr bisher
aufwendigstes Gericht?
„Da gab es schon einige Kandidaten.
Aber mir fällt dazu jetzt nichts
Bestimmtes ein. Denn letzten Endes
hat jeder Aufwand sich am Schluss
gelohnt und Spaß gemacht.“
Welche sind Ihnen die liebsten Gäste?
„Hmmm, gute Frage. Aber ich denke,
wenn die Gäste den Aufwand hinter
einem Gericht und die Qualität der
Ware sehen und anerkennen.“
Für wen würden Sie gerne mal kochen?
„Da gibt es niemand bestimmten.
Ich koche für jeden gern.“
Wo würden Sie gerne mal zu Gast sein?
„Auch wenn ich kein Verfechter davon
bin, wäre ich gern einmal Gast in einer
Molekularküche. Ansonsten würde ich
mir wünschen, mal bei Jamie Oliver zu
Gast zu sein.“
Et voilà – Küchenchef
Christoph Knieling
hat den Winterkabeljau
mit Bunte-
Bete-Risotto und
Pastinaken-Chips
ästhetisch angerichtet.
„KÜCHENSCHNACK“
© ITonn