Guide Michelin 2024: Junger Koch aus Cadenberge kocht in der Sternen-Liga

Nachweislich gehört er zu den besten Köchen in Deutschland: Jonatan Heß aus Cadenberge hat mit gerade mal 25 Jahren schon etwas Erstaunliches erreicht. Er ist Sous-Chef und stellvertretender Küchenmeister im Restaurant "Petit Amour" in Hamburg-Ottensen. Dieses unter neuer Inhaberschaft erst vor kurzem wiedereröffnete Restaurant wurde diese Woche mit einem Michelin-Stern geadelt. Damit zählt es zu den 340 besten in ganz Deutschland, und der Cadenberger kocht nachweislich in der Top-Liga mit.

Jonatan Heß (l.) mit seinem Chef Eike Iken bei der Arbeit in der Küche des Spitzenrestaurants. Foto: Petit Amour/Hernandez

"Ein paar nette Flaschen Wein aufgemacht"

Der Guide Michelin hielt Dienstagabend eine Feierstunde in Hamburg ab. Der Inhaber und Küchenchef Eike Iken und seine Partnerin und Restaurantleiterin Monique Lingg nahmen dort die Auszeichnung für das "Petit Amour" persönlich entgegen. Jonatan Heß und der Rest des kleinen Teams verfolgten es per Live-Stream. "Natürlich haben wir uns dabei ein paar nette Flaschen Wein aufgemacht und sind anschließend noch feiern gewesen, das war schließlich etwas ganz Besonderes", verrät der Spitzenkoch lachend.

Jonatan Heß fing vor einem halben Jahr als Sous-Chef im neuen "Petit Amour" an. Zuvor war er in diversen Spitzenküchen beschäftigt, wie der "Sturmhaube" in Kampen auf Sylt, im Sterne-Restaurant "Vendome" im Bergischen Land, dem Sylter "Sölringhof", im Sterne-Hotelrestaurant "Vila Joya" in Portugal oder dem Superior-Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen, wo er gelernt hat.

Zwar war er bereits vorher im Sterne-Segment tätig, aber dennoch war die jüngste Auszeichnung die bisher größte für ihn: "Das Restaurant ist schließlich erst vor sechs Monaten gestartet. Die Zeit war sehr, sehr knapp, um überhaupt getestet zu werden. Normalerweise dauert das viel länger - und es war eine Stern-Neuvergabe, bei der ich das selbst mit erkocht habe."

Die Juroren sind voller Anerkennung für das Hamburger Restaurant. "Eine Küche voller Finesse", lobt das Team vom ehrwürdigen Guide Michelin das "Petit Amour", das für moderne-klassische Küche steht. Damit ist es eines von 280 Restaurants mit einem Michelin-Stern, 50 haben zwei Sterne und 10 dürfen sich nun mit der Spitzenwertung von drei Sternen freuen.

Köche erklären am Tisch die Gerichte

Der Guide Michelin schreibt über das kleine Hamburger Restaurant: "Während der Patron und Küchenchef gelungen moderne, klassisch-französische und nordische Einflüsse kombiniert (toll z.B. "Handgetauchte Jakobsmuschel, Mandel, Kaviar, Alge"), werden Sie freundlich und fachlich versiert umsorgt. Auch die Köche kommen an den Tisch und erklären die Gerichte." In dem kleinen Restaurant mit seinen zwölf Tischen herrsche "eine sympathische, fast schon intime Atmosphäre, in der man sich wohlfühlt", so die Restaurantkritiker. 

Das Team ist klein. Neben dem Küchenchef Eike Iken und Jonathan Heß als Stellvertreter gibt es in der Küche noch eine Patisserie-Köchin, den Service leisten zwei Fachfrauen. Gerade haben sie ihr neues 6-Gänge-Frühjahrsmenü an den Start gebracht. Französisch-nordische Produktküche lautet die Eigenbezeichnung. Die Küche solle das Beste von Land und Wasser in den kreativen Kompositionen widerspiegeln. Bei den Produkten setzt man auf beste Qualität und höchste Standards, besonders auf kleine Erzeuger, die achtsam im Einklang mit der Natur arbeiten.

Jonatan Heß liebt nicht nur "alles, was lecker ist und zusammenpasst", sondern auch, den Restaurantgästen die Kompositionen zu erklären und es ihnen damit näherzubringen. "Man muss auf die Menschen individuell eingehen und manchmal auch an die Hand nehmen", betont der Küchenchef.

Und wird man ihn eines Tages im eigenen Fine-Dining-Restaurant in der Heimat erleben können? "Eine Wunschvorstellung ist das auf jeden Fall", sagt der Spitzenkoch. Aber er räumt gleichwohl ein, dass er hier in der Region nicht so die Bereitschaft sehe, beim Essengehen auf diesem Niveau bereit zu sein, den Preis zu zahlen: "Um so zu kochen, muss man richtig viel Geld in die Hand nehmen. Die meisten Leute unterschätzen die Materialkosten."

 Der Guide Michelin

In Deutschland werden die begehrten Sterne seit 1966 vergeben, der erste Stern wurde 1926 verliehen. Der Michelin-Stern ist eine jährliche Auszeichnung, die für hervorragende Küche vergeben wird. Ein Stern wird ausschließlich für das Essen auf dem Teller vergeben - Stil und Ausstattung des Restaurants haben keinen Einfluss. Die Vergabe der Sterne wird in Sondersitzungen - den sogenannten "Sternekonferenzen" - beschlossen, die mehrmals pro Jahr mit dem internationalen Direktor des Guide Michelin, dem lokalen Chefredakteur und allen Inspektoren, die an der Erstellung einer Auswahl beteiligt sind, stattfinden. Die Vergabe der Sterne erfolgt einstimmig.