Spargel - so schmeckt er am besten: Tipps von Spitzenköchen aus dem Kreis Cuxhaven

Ganz exakt gleitet das Schälmesser über die festen, elfenbeinfarbenen Stangen. Dünne Schalen fallen auf die Edelstahlplatte, ein frischer Duft zieht durch die Küche. "Beim Spargel entscheidet schon das Schälen über das Ergebnis", sagt Max Leddin, der mit seiner Frau Jasmin das Otterndorfer Restaurant "Neunzehn" betreibt. Die beiden Köche legen viel Wert auf regionale und saisonale Produkte - und haben deshalb jetzt auch Spargel auf ihrer Karte.

Nach einem langen, kalten Winter hatte das Edelgemüse in diesem Jahr ideale Bedingungen für seine Ruhephase. Nun sorgt das milde, sonnige Wetter dafür, dass sich die Dämme schnell erwärmen und die Stangen kräftig und gleichmäßig wachsen. Für die Spargelhöfe bedeutet das einen gelungenen Start in die Saison - und für Küchen wie die der Leddins beste Qualität aus der Region. Doch was macht aus einem guten Produkt ein wirklich gelungenes Gericht? Spitzenköche aus dem Kreis Cuxhaven verraten, worauf es beim Spargel wirklich ankommt - vom Einkauf bis zur perfekten Zubereitung.

Die Köche Jasmin und Max Leddin aus Otterndorf setzen auf regionale Produkte und setzen zur Spargelzeit das frische Edelgemüse auf ihre Speisekarte. Foto: May

Denn die Geschichte des Spargels beginnt nicht erst im Topf, sondern schon beim Kauf. "Die Optik ist entscheidend", erklärt Jasmin Leddin. Frische erkenne man an saftigen Schnittstellen und festen, glänzenden Stangen. "Sind die Enden trocken oder faserig, sollte man ihn lieber liegen lassen." Auch im Supermarkt könne man guten Spargel finden, ergänzt sie - "aber am besten aus Deutschland, idealerweise aus der Region."

Ist die richtige Wahl getroffen, geht es zu Hause ums Bewahren der Frische. Koch Max Leddin empfiehlt eine einfache, aber effektive Methode: "In ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Kühlschrank legen - so hält er sich zwei bis drei Tage." Ein kleiner Handgriff, der den Unterschied macht. Dann geht es zur eigentlichen Zubereitung - und die beginnt, wie in der Küche des "Neunzehn", mit Präzision. "Gründlich schälen, sonst wird er holzig", sagt Max Leddin. Dass dabei nichts verloren gehen muss, zeigt der nächste Schritt: Die Schalen landen nämlich nicht im Abfall, sondern im Topf. Zusammen mit Zitrone, Salz und Zucker ausgekocht, entsteht ein aromatischer Fond.

Dieser bildet die Grundlage für das Garen selbst - ein Detail, das den Geschmack entscheidend vertieft. "Fünf bis zehn Minuten", sagt Jasmin Leddin, "je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit." Wer den Spargel etwa für einen Salat verwenden möchte, sollte ihn etwas kürzer garen und anschließend in Eiswasser abschrecken. So bleibt er knackig. Wer die Spargelstangen portionieren möchte, kann sie direkt zusammenbinden und garen.

Spitzenkoch Thomas Hildebrandt aus dem Restaurant "Schaarhörn" isst Spargel am liebsten klassisch mit Schnitzel und Kartoffeln. Foto: May

Während im "Neunzehn" viel Wert auf handwerkliche Präzision gelegt wird, zeigt ein Blick nach Duhnen, wie vielseitig sich Spargel interpretieren lässt. Im Panorama-Restaurant "Schaarhörn" im Badhotel Sternhagen steht Küchenchef Thomas Hildebrandt für eine Küche, die Tradition und Kreativität verbindet. Auch er schätzt die klassische Zubereitung - nicht zuletzt, weil sie sich im Alltag bewährt. In Spitzenzeiten verarbeitet seine Küche bis zu zehn Kilogramm Spargel pro Tag. Gegart wird er ohne Zitrone, aber auch im Spargelschalenfond, Salz und etwas Zucker. "Die Schalen salze und zuckere ich, lasse sie ziehen, drücke sie später aus und hebe den Sud auf", erklärt Küchenchef Hildebrandt.

Was zunächst nach Küchenroutine klingt, ist für ihn maximale Produktnutzung und maximaler Geschmack. Der gewonnene Fond bildet die Basis für weitere Gerichte - etwa für eine klare Kraftbrühe mit Einlage oder eine cremige Spargelsuppe. Für letztere nutzt der Küchenchef einen Liter Fond, die mit einem halben Liter Milch, einem halben Liter Sahne und etwas Kartoffel zur Bindung zubereitet wird. Gefragt nach seinem persönlichen Favoriten, muss Thomas Hildebrandt nicht lange überlegen: "Ganz klassisch - mit Schnitzel, Kartoffeln und Hollandaise."

Ein absoluter Klassiker zum Spargel: Sauce Hollandaise. Sie schmeckt am besten, wenn sie selbstgemacht ist. Foto: dpa/Klose

Gleichzeitig sucht der Küchenchef nach neuen Ansätzen: "Man kann Spargel wunderbar im Backpapier oder Bratschlauch im Ofen garen - mit etwas Butter, ganz schonend." Diese Methode bewahrt das Aroma besonders intensiv und zeigt, wie viel Spielraum das scheinbar so traditionelle Gemüse bietet. Noch deutlicher wird das bei seinen kreativen Ideen: "Crêpeteig mit Bärlauch verfeinern, Spargel einrollen - einfach, aber auch richtig lecker."

So unterschiedlich die Ansätze auch sind - bei den Beilagen treffen sich beide Küchen wieder. Kaum etwas ist so eng mit Spargel verbunden wie die Sauce Hollandaise. Jasmin Leddin verrät ihr Rezept: 200 g geschmolzene Butter erwärmen und in einer weiteren Schüssel 2 EL Spargelfond, 2 EL Weißwein (oder 4 EL Fond), Senf, Essig und 2 Eigelb vermengen. Diese Masse dann unter ständigem Rühren auf einem Wasserbad erwärmen und behutsam die geschmolzene Butter unterrühren.  "Wichtig ist, es langsam und unter ständigem Rühren zu machen", sagt Jasmin Leddin. Max Leddin hat noch einen Tipp für eine weitere Variation: "Mit Estragon etwa wird aus der Hollandaise eine Béarnaise."

Doch bei allen Tipps und Varianten zeigt sich am Ende: Entscheidend ist die Qualität des Produkts und der sorgfältige Umgang damit. Frischer Spargel aus der Region, richtig gelagert und präzise zubereitet, braucht nicht viele Zutaten, damit er schmeckt.