Holger Bauses Genusswerk: Rückkehr in den Ritzebüttler Schlosskeller nach 20 Jahren

Er kennt die alten Gewölbe, die schweren Türen, den Geruch der Geschichte. Vor wenigen Tagen hat Holger Bause im Schlosskeller des Schlosses Ritzebüttel sein "Genusswerk" eröffnet. Er vollzieht damit eine Rückkehr, die er selbst lange nicht für möglich gehalten hätte. "Wenn nicht jetzt, wann dann?", sagt der Koch, der in Cuxhaven zu den Bekannteren seiner Zunft zählt.

Dabei ist dieser Ort für Bause kein beliebiger. Als junger Gastronom hatte er den Schlosskeller vor rund zwei Jahrzehnten zum ersten Mal bespielt, nach seinen Stationen als selbstständiger Restaurantbetreiber und nach den Hamburger Lehrjahren, die ihn durch renommierte Häuser wie das Fischereihafen-Restaurant, den Fontenay Grill im Hotel Intercontinental und das Künstler-Bistro Vienna geführt hatten. Der Schlosskeller sei damals das schönste Sprungbrett gewesen, erinnert er sich, eine Möglichkeit, zu zeigen, was er in Hamburg gelernt hatte. "Nicht als Hotelsohn oder Gastronomerbe, sondern als jemand, der eine Vision hatte.”

Kein Großbetrieb, sondern gelebte Gastlichkeit

Das Konzept des neuen Genusswerks setzt Bause bewusst anders an als in früheren Jahren. Wer ein klassisches Restaurant erwartet, liegt falsch. "Ich möchte Gastlichkeit machen für die Bürger", sagt er. Gemütlichkeit statt Hochglanz, Nahbarkeit statt Abstand. Ein gut gezapftes Bier, eine sorgfältig komponierte Speisekarte, frisch marinierter Blattsalat, zum richtigen Zeitpunkt serviert, das sind die Dinge, die ihm am Herd noch immer das Herz aufgehen lassen. Daneben stehen die Klassiker des Handwerks: ein Lammkarree mit einer richtigen Soße, Gerichte, die aus mehreren Komponenten bestehen und erst im Zusammenspiel ihre Wirkung entfalten. "Diese Komposition macht meinen Beruf aus.”

Geöffnet wird vorerst Donnerstag bis Sonntag, jeweils ab dem späten Nachmittag. Für Feiern, Trauungsessen und Sonderveranstaltungen ist das Haus selbstverständlich ebenfalls buchbar. Die Öffnungszeiten spiegeln auch die persönliche Lage des 59-Jährigen wider: Parallel betreibt er seit 2014 als Selbstständiger das Betriebsrestaurant eines großen Cuxhavener Unternehmens. "Es beißt sich nicht, weil es ganz andere Zeiten sind.”

Ein Lebensweg mit Ecken und Wendungen

Seinen ersten Berührungspunkt mit der Küche hatte Bause während eines Schulpraktikums. Danach stand die Entscheidung: Abitur und Studium der Ernährungswissenschaften oder der Weg ins Handwerk. Er wählte das Handwerk, absolvierte seine Ausbildung im Cuxhavener Stadtkrankenhaus und machte sich anschließend auf nach Hamburg.

Zurück in Cuxhaven eröffnete er mit 24 Jahren sein erstes Restaurant, das Piano, in altberlinerischem Ambiente mit junger, kreativer Küche. Es folgten das mexikanische Lokal Casa del Taco in der Mittelstraße, der Schlosskeller, das White Star im Hotel Stadt Cuxhaven und schließlich den Captain Ahabs Culture Club. Cuxhavens Gastronomieszene kennt kaum jemand, der die Stadt in so vielen Facetten bekocht hat.

Rum, Gewürze und Reckless

Neben dem Koch steckt in Bause noch ein Entdecker. Seine Rum-Leidenschaft, einst in Smokers-and-Whisky-Nights im Schlosskeller entfacht, hat sich über Jahre zu einer ernsthaften Expertise entwickelt. Im Genusswerk will er die Tastings wieder aufleben lassen, im Sommer im Keller, im November in großem Rahmen oben im großen Festsaal. Außerdem hat er eine Kooperation mit dem Cuxhavener Gewürzkontor von Jan Hendrick geschlossen: Ausgewählte Gewürzmischungen, die auch in den Gerichten des Genusswerks zum Einsatz kommen, sollen künftig unter gemeinsamem Label erhältlich sein.

Wer nach Ausgleich fragt, bekommt zwei Antworten. Erstens: das Fachwerk-Eigenheim in Holte-Spangen, wo Bause mit seiner Partnerin Silke und dem Australian-Doodle-Hund Izzy lebt, in einem Haus, das er sich bewusst ausgesucht hat. Zweitens: die Band. Reckless, ein Brian-Adams-Tribute-Ensemble, tritt regelmäßig auf. Nicht nur in der Region, sondern bundesweit, von Bayern bis ins Ruhrgebiet, von Hannover bis Kufstein. Vor 7000 Zuschauern stand die Band dort schon. "Das Schöne ist, dass wir mit unserer Musikrichtung Bühnen bespielen dürfen, die wir mit eigener Musik nie erreichen könnten." Bause singt den Bryan Adams, gelassen, mit schwarzem T-Shirt, ohne großes Brimborium. Das Publikum dankt es ihm regelmäßig.

Mit über 50 noch einmal antreten

Der Koch, der bald heiraten wird und dessen Jahrgang 66 ihn in diesem Jahr in die erste Hälfte des sechsten Lebensjahrzehnts treibt, hat mit dem Genusswerk kein Experiment gestartet, sondern eine Entscheidung getroffen. Fünf Jahre, so der Plan. Kein Großrestaurant, kein Alleingang auf Teufel komm raus. Ein Ort, der für Menschen da ist, die sich wohlfühlen wollen. "Es soll locker und schön sein. Die Leute sollen es aufsaugen, so wie es ist.”

Dass er dafür ausgerechnet in den Schlosskeller zurückgekehrt ist, hat seinen eigenen Reiz. Er war noch nicht fertig mit diesem Ort. Jetzt bekommt er die Gelegenheit, das zu korrigieren.

Holger Bause genießt den Moment der Rückkehr: Im historischen Gewölbe des Schlosskellers eröffnet er sein neues Projekt "Genusswerk" und verbindet damit Vergangenheit und Zukunft in Cuxhaven. Das gestreifte Sofa, auf dem er sitzt, hat er zu Ehren seiner verstorbenen Mutter Karin Bause im Schloss aufgestellt. Foto: Potschka