Serie:
Ut de
Backstuuv
Bäckerei Tiedemann blickt auf eine
lange Tradition im Bäckerhandwerk
zurück, denn sie wurde schon 1902
gegründet. Noch weiter zurück lässt sich
die Geschichte des Stollens verfolgen. Seine
erste Erwähnung liegt im 12. Jahrhundert
als Zinsabgabe der Bäcker an die Obrigkeit.
Nach wie vor ist der Stollen das Glanzstück
der weihnachtlichen Backstube. Reporter
Joachim Tonn durfte Bäckermeister Marcus
Ax bei der Herstellung über die Schultern
schauen.
Tiedemanns Butterstollen wird nach einem
wohlgehüteten alten Familienrezept
mit erlesen Zutaten, ganz so wie früher,
mit Zeit und Muße gebacken. Jeder Stollen
wird einzeln mit der Hand gewirkt.
Beste Butter, erlesene Mandeln, Sultaninen
ausgewählter Anbaugebiete, feinstes
Zitronat und Orangeat geben ihm seinen
unvergleichlichen Geschmack.
Aller guten Dinge sind drei:
Der Teig ist ein „schwerer Hefeteig“ mit
viel Fett und Früchten. „Wir stellen ihn
noch richtig mit Butter her“, betont der
Bäckermeister. „Deswegen dürfen wir ihn
auch Butterstollen nennen.“ Der gute Geschmack
des Hefeteigs entwickelt sich aus
dem Mehl. „Das Mehl ist von unserer Rolandmühle.
Alles, was wir verarbeiten ist
regional“, sagt Marcus Ax. „Wir haben das
Glück, dass wir mit der Rolandmühle eine
absolute Premiummühle in der Region haben
– eine Top-Adresse in Deutschland“,
ergänzt Kristian Tiedemann, Urenkel, in
vierter Generation gelernter Bäcker und
studierter Bäckereitechnologe.
Damit der Hefeteig gelingt, benötigt er
viel Zeit, Ruhe und Geduld. Für den Hefevorteig
werden Mehl, lauwarmes Wasser
und Hefe intensiv und so lange geknetet,
bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Der Vorteig gibt dem Gebäck sein stabiles
Gerüst. Der Teig wird dehnbarer und
erhält eine gleichmäßige Porung sowie
eine lockere Krume; das sorgt für einen
besseren Geschmack und hält das Gebäck
länger frisch. Bevor es losgeht, muss
der Hefeteig für eine Stunde ruhen oder
„gehen“. Dann kommt der Hauptteig, in
den das Hefestück eingearbeitet wird, mit
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Wie zu Großmutters Zeiten:
Butterstollen aus Altenwalde