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Fotos: Tonn
Zutaten wie Butter, Marzipan und Weizenmehl.
Wichtige geschmackliche Basis und
dritte Position ist das sogenannte Früchtestück.
Bereits im Sommer angesetzt:
das Früchtestück
Das Herzstück des Stollens wird bereits im
August fabriziert und es kommt nur Gutes
rein: Sehr gute Rosinen, Sultanat, Zitronat
sowie geröstete, gehackte Mandeln. Und
natürlich ein guter Schuss Rum. Nicht zu
vergessen die besondere Mischung edler
Gewürze. „Aber das ist ein bisschen unser
Betriebsgeheimnis, alles will man ja nicht
verraten“, schmunzelt Marcus Ax. Bis sie
zum Einsatz kommen, stehen die Früchtestücke
bei Raumtemperatur in unserer
Bäckerei in verschlossenen Behältnissen,
damit alles so richtig schön durchzieht.
Die Früchtestücke lassen wir im fertigen
schweren Hefeteig „unterlaufen“,
wie es im Bäckerlatein heißt, damit Teig
und Früchte sich gut miteinander vermischen.“
Eine süße Verbindung:
richtiges Marzipan
„Was ich eine Besonderheit finde, sind die
gerösteten gehackten Mandeln. Das gibt
noch mehr Geschmack. Schon bei den Rosinen
gibt es sehr große Unterschiede. Wir
nehmen die extra großen, in der Sonne gereiften
Jumbo-Rosinen, das ist erste Wahl.
Eine weitere kleine Besonderheit unseres
Stollens ist: Wir tun noch richtiges Marzipan
als Geschmacksträger mit hinein, um
eine duftend-frische Marzipan-Note mit
darin zu haben. Des Weiteren verwenden
wir für den Teig drei Teile Milch und nur
einen Teil Wasser. Die Flüssigkeit, die normalerweise
Wasser ist, nimmt bei unserem
Stollen die Milch ein.
Die Backzeit beträgt zwischen 50 und 60
Minuten. Bei jeder Charge erfolgt eine
Qualitätsprüfung. Ob ein Stollen nach dem
Backen gleich frisch gegessenen werden
muss, da scheiden sich die Geister. „Ich
sage Ihnen: Wenn wir den letzten Stollen
für das Jahr herstellen, wissen Sie, wann
ich den esse? Ostersonntag“, lacht der Bäckermeister.
Er muss es wissen.
Joachim Tonn
i
Christliches Symbol
Die Gestalt des Stollens wird gern mit dem in Windeln gewickelten Christkind
verglichen, ein Bündel voller Freude und Lebenskraft im Inneren und ein Stück
Lebensfreude in der kalten und finsteren Winterzeit. Aus Überlieferungen ist bekannt,
dass der Stollen in der ganzen Weihnachtszeit gegessen wurde, der letzte
aber für den Ostermorgen aufgehoben wurde. So spannt sich der Bogen zwischen
Weihnachts- und Osterzeit, zwischen Geburt, Tod und Auferstehung Jesu Christi.
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