Weil das Auge mitisst:
Mit einer knusprigen Hippe wird der Teller
gekrönt. Die Birne auf der linken Seite
besteht aus Kartoffelmasse, die von Profi-
Hand modelliert und frittiert worden ist.
Wild-Genuss in den
eigenen vier Wänden
Fotos: Koppe
Die Tage sind kurz geworden,
das Weihnachtsfest wirft seine
Schatten voraus. Jetzt steigt die
Lust, im Kreise der Familie etwas
Leckeres zu kochen, der ein oder andere
tüftelt vielleicht sogar schon an einem Feiertagsmenü.
Neben Gans oder Ente zählt
Wild bekanntlich zu den „Stars“ der Saison.
Auf Bitten des CuxJournals erklärt
Jörg Hansen, Küchenmeister und Inhaber
des Duhner Hotels „Seelust“, ein Rezept,
das sich ohne allzu große Schwierigkeiten
am heimischen Herd nachkochen lässt.
Selbst wenn es nicht an erster Stelle auf
der Speisekarte steht: Wild hat im Repertoire
des zur „Seelust“ gehörenden Restaurants
einen festen Platz. Hansen und
sein Küchenteam setzen dabei auf Fleisch
aus heimischer Jagd - und lassen es
sich nicht nehmen, ein fürs Menü
bestimmtes Reh selbst zu zerlegen:
Respektvoll mit einem
(Natur)-Produkt umzugehen,
bedeutet, nicht nur das Filet,
sondern so viele Stücke des
Tieres wie möglich in einen
Gaumenschmaus zu verwandeln.
Apropos „Gaumenschmaus“: Ein solches
lukullisches Highlight ist das hier
skizzierte Festtagsgericht. Mit „Rosa gebratener
Rehkeule mit Hagebuttensauce“
möchte der Küchenmeister uns Amateure
runter vom Sofa und „ran an den
Herd“ locken. Zum zarten Fleisch soll es
Schwarzwurzeln in Rahm und Kartoffelstrudel
geben; eine Punschbirne, die den
geschmacklichen Dreiklang flankiert,
sorgt für eine weitere, fruchtige Note. In
seinem Restaurant würde Hansen vorweg
übrigens eine „Essenz vom Rehbock“ mit
Ravioli und Gemüsepaysanne servieren.
Und den Gast später mit einem „Mosaik
von weißer und schwarzer Schokolade“ in
den Winterabend verabschieden.
Zurück zum Hauptgang, auf dem im vorliegenden
Rahmen der Fokus liegt. Ambitionierten
Feinschmeckern werden die
nachstehenden Arbeitsschritte einigermaßen
leicht von der Hand gehen; ein bisschen
Erfahrung braucht es unter Umständen,
um das Fleisch vom Knochen (und
die Ober- von der Unterschale) zu trennen.
Die Rehkeule soll nämlich nicht im
Ganzen geschmort werden. Einzelne Teile
kurz anzubraten und dann im Rohr nachziehen
zu lassen, ist die schonendere und
fraglos die elegantere Variante.
Zunächst geht es allerdings um die Sauce,
die Jörg Hansen in klassischer Manier
ansetzt. Dazu werden aus der Keule stammende
Knochenstücke und Parüren (Sehnen
und Häutchen) mit Röstgemüse angeschmort.
Anschließend kocht man die
Basiszutaten mit Tomatenmark und
Rotwein zu einer Sauce ein, die dezent
gewürzt und schließlich mit
Hagebutten vollendet wird.
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Bietet sich als Vorspeise an:
Rehbock-Essenz mit Ravioli.