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Eine Baumscheibe
zum Vernaschen
Foto: Tonn
In der Bäckerei und Konditorei Itjen
kommt der Baumkuchen „Frisch von der Rolle“
Durch die Backstube der Bäckerei
und Konditorei Itjen zieht der
süße Duft der Weihnachtsbäckerei.
Neben Schokoherzen und Dominosteinen
wird heute Baumkuchen gebacken
– hergestellt aus frischen Eiern, guter
Butter, feinstem Weizenmehl und -stärke,
Zucker, bestem Marzipan, Salz, Zitrone und
Bourbon-Vanille. Joachim Tonn hat den Konditorinnen
und Konditoren über die Schulter
geschaut und es fiel ihm schwer, zwischendurch
nicht zu naschen.
Schon sind die in unserem Gedächtnis
gespeicherten Bilder da, die an die damit
verbundenen köstlichen Genüsse gekoppelt
sind: Erinnerungen an heitere Kindheitstage
kommen auf, wir sehen uns mit
Mama beim Werkeln und Naschen in der
Advents-Bäckerei. „Heute haben wir das
erste Mal angefangen, Baumkuchen zu backen“,
sagt Konditorgesellin Silvia Lopez.
Gerade wird die Masse, eine Dreikesselmasse
dafür hergestellt: Im ersten Kessel
schlagen wir Marzipanmasse mit Butter
und Zucker auf, im zweiten Kessel nehmen
wir das Eidotter und Zucker, machen
es warm (dadurch bekommt es mehr Volumen)
und schlagen es kalt auf. Im dritten
Kessel befindet sich das Eiklar (Eiweiß)
mit Zucker. Die Eidottermasse wird mit
der Hand unter die Buttermasse gehoben.
Dann kommt das Eiklar unter die Masse,
ganz zum Schluss wird eine Mehl-Weizenpuder
Mischung (Stärke) zugegeben.
Schicht für Schicht
entsteht der Baumkuchen
„Bevor ich anfange zu backen, muss die
Walze in der Baumkuchenmaschine bis
zum Kern vorgeheizt werden, sonst fällt
die erste Schicht gleich wieder ab“, sagt
Silvia Lopez. Seit zehn Jahren hat sie
ausgelernt. „Ich liebe meinen Beruf, vor
allem das Baumkuchen backen“, sagt die
31-Jährige. „Das ist etwas, was man nicht
überall macht. Die ersten drei Schichten
müssen immer dunkler gebacken werden,
da sie den ganzen Baumkuchen zusammenhalten
müssen. Sonst würde er,
wenn man Pech hat, später von der Walze
herunterfallen.“ Stück für Stück baut
sich der Baumkuchen auf. Neun bis zehn
Schichten werden es. Sobald der Deckel
aufgeht, schlägt einem eine unglaubliche
Hitze entgegen. „Ich habe aber noch keine
bleibenden Schäden“, lacht sie. „Ich mag
Wärme gern und bin auch die Einzige, die
noch mit Jacke davorsteht.“
Wenn der Baumkuchen von der Rolle
kommt, wird er in vier cm dicke Ringe
geschnitten. Nach dem Aufschneiden des
Kuchens erkennt man auch, wie der Baumkuchen
zu seinem Namen kam (so eine
Scheibe Baumkuchen schmeckt übrigens
schon ohne Überzug himmlisch). Aus den
Ringen werden dann die Spitzen geschnitten
und mit Kuvertüre überzogen. Wichtig
ist, dass die Kuvertüre (70% Kakaoanteil
/ 30% Zuckeranteil) beim Eintauchen die
richtige Temperatur (31,8 – 32,3 Grad)
hat. Hätte die Kuvertüre das nicht, würde
sie sich grau verfärben. „Bei der ganzen
Aktion ist Fingerspitzengefühl gefragt“,
sagt Konditormeister Stefan Sawallisch.
Danach muss die Kuvertüre anziehen, d.h.
auskristallisieren. Finja-Marlen Wagner
geht ihm dabei zur Hand. Sie ist Auszubildende
als Konditorin im 3. Lehrjahr. „Ich
habe erst mit sechzehn angefangen zu backen.
Nach zwei Praktika wusste ich, das
ist mein Ding. Man bekommt ein unglaubliches
Fachwissen und es bringt Spaß, in
so einem alten Handwerk zu arbeiten. Und
am Ende eines Tages sehe ich, was ich geleistet
habe. „Jede Baumkuchenspitze sieht
übrigens anders aus“, sagt sie. „Das ist das
Typische an unseren Baumkuchen.“
Joachim Tonn