Niklas Scheidtmann, Commis de Cuisine im
Hotel „Seelust“, beim Anrichten des Wildgangs.
Und so geht es weiter: Schwarzwurzeln schälen, blanchieren,
in kleine Stücke schneiden und in Rahm fertig kochen. Zum
Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und frischem Schnittlauch
abschmecken.
Ein wenig durchatmen dürfen Hobbykoch oder -köchin, sobald
es an die oben erwähnten Birnen geht: In Spalten geschnitten
müssen sie lediglich in Punsch weichgedünstet
und mit Preiselbeeren garniert oder gefüllt werden. Wer darauf
bedacht ist, den Aufwand an den Festtagen in Grenzen zu
halten, reicht statt eines Kartoffelstrudels auch Kartoffelklöße
oder Spätzle zur Rehkeule.
Nicht zu halbherzig darf man sich allerdings der Zubereitung
des Fleisches widmen – schließlich soll es im Anschnitt
eine zartrosa Färbung behalten. Jörg Hansen brät die ausgelösten
(und bereits gewürzten) Rehkeulenstücke in heißem
Fett an, um sie anschließend im vorgeheizten Ofen circa 8 bis
10 Minuten fertig zu garen.
Fast geschafft! Die rosa gebratene Rehkeule wird nun aufgeschnitten
und fächerförmig auf dem bereits in der Tellermitte
platzierten Schwarzwurzelgemüse angerichtet. Kartoffelstrudel
und Punschbirne anlegen, mit der Sauce umgießen.
Guten Appetit! Kai Koppe
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Ein Dessert darf nach einem feinen Essen nicht fehlen:
Das „Mosaik von weißer und schwarzer Schokolade“
ist ein „Seelust“ -Klassiker.
Fragen an den Profi
Die Vorstellung, einen Rehrücken auf den Tisch
bringen zu müssen, reicht schon aus, um Koch-
Amateuren Schweißperlen auf die Stirn zu treiben.
Sind solche Berührungsängste berechtigt?
Es muss nicht immer ein Rehrücken sein,
Fleisch aus der Keule ist eine gute
Alternative – ohne dass lange Schmor-
zeiten dazu führen würden, dass die
Fleischmenge schrumpft.
Um das Thema Wildküche ranken sich einige
Mythen, hartnäckig hält sich das Gerücht,
man müsse Wildfleisch vor der Zubereitung in
Buttermilch einlegen. Ist das noch zeitgemäß?
Definitiv nicht. Das hat man früher gemacht,
da ging es darum, das sogenannte
Hautgout loszuwerden, das durch lange
Reifung entstand. Das alles ist überholt,
deshalb ist das Einlegen in Milch eigentlich
nicht zu empfehlen.
Was sollte man beim Kauf von Wildfleisch beachten?
Am besten Wild aus der Region kaufen!
Im Einzelhandel gibt es natürlich auch Reh
aus Neuseeland, aber das ist allein von der
Konsistenz her nicht dasselbe.
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