ren Schweinen. „Ein guter Schinken
braucht Struktur und ein bisschen
Speckauflage. „Beste Qualität erhalten
wir nur durch unsere eigene Schlachtung“,
sagt er. „Die Bauernhöfe, von
denen wir unsere Schlachttiere bekommen,
liegen allesamt in einem Umkreis
von 20 Kilometern. „Die Schweine suchen
wir selber aus. Sie werden schonend
behandelt und können sich vor
der Schlachtung ausruhen.“
Wenn man von Schinken spricht, ist
meistens die Keule, der Hinterschinken
des Schweins gemeint. Sie per
Hand auszulösen, ist eine Kunst für
sich. Kettenhandschuhe und Kettenschürze
sind dafür Pflicht, damit man
sich selber nicht schneidet. Bevor es
in den Räucherofen geht, werden die
einzelnen Fleischstücke mit Salz eingerieben,
ein Vorgang, der viel Fingerspitzengefühl
erfordert. Je nach Größe
werden sie für 3-4 Wochen in eine
Pökelwanne gesetzt, dabei bildet sich
eine Eigenlake. Jeden Tag werden die
Stücke gewendet, damit sie immer mit
Salzlake überzogen sind. Nach dieser
Zeit wäscht man sie gut ab und lässt
sie 4-5 Tage nochmals eingesalzen im
Kühlen ruhen (ausbrennen), damit der
Schinken Feuchtigkeit verliert.
„Der Schinken wird zweimal konserviert:
durchs Salzen und durchs Räuchern“,
sagt Detlef Brandt. „Wir haben noch
alte Räucheranlagen von 1934, die mit
Stein aufgemauert sind. So eine Rauchkammer
ist unbezahlbar.“ Der Schinken
wird kalt geräuchert. Der Unterschied
zum Heißräuchern liegt in der
Temperatur. Aber auch in der Dauer,
denn das Kalträuchern dauert oft Tage
bis Wochen. Dabei wird das Fleisch
haltbar gemacht und aromatisiert. Um
die Temperatur beim Kalträuchern
möglichst niedrig zu halten, gibt man
die Räucherspäne in der Form eines
„U“ in die Räucherlade. So glimmt alles
viel langsamer ab und man hat viel
länger Rauch, als wenn man alles auf
einen großen Haufen gibt. Die Glut ist
kleiner und somit auch die Temperatur
wesentlich niedriger. Die Schinken
dürfen sich nicht berühren, damit der
Rauch alle Stellen erreichen und daran
vorbeiströmen kann.
Gut Schinken will Weile haben. Je nach
Witterung reift er hier drei bis vier Wochen
bei 18 bis 22 Grad im Rauch der
glimmenden Buchenspäne. Die niedrigen
Temperaturen halten die Fleischporen
offen, das Buchenaroma kann so
tief in den Schinken eindringen. „Wann
die Schinken gut sind, dafür hat man
mit den Jahren ein Gefühl entwickelt.
Die Farbe ist entscheidend und die
Festigkeit. Das Geheimnis eines guten
Schinkens sind gute Ausgangsprodukte,
handwerkliches Können, viel Geduld
und Achtsamkeit. Ein Schinken
muss zartfühlend behandelt werden“,
sagt Detlef Brandt. Joachim Tonn
21
Fotos: Tonn
Erst die Arbeit,
dann der Genuss.
In der Fleischerei C. Guthahn wird Schinken noch
auf althergebrachte Weise hergestellt – in Handarbeit.
Gaumenschmaus wird: Fritz Drews (25) war 2017
Gut Schinken will Weile haben,
weiß der Chef Fleischermeister
Detlef Brandt.
i
Hausschweine ...
... gehören zu den ersten
Haustieren der Geschichte. Vor
etwa 10.000 Jahren begannen
die Menschen mit der Schweinehaltung.
Schweinefleisch verdirbt
im unbehandelten, rohen Zustand
relativ schnell. Also entwickelten
die Menschen in verschiedenen
Ländern Konservierungsmethoden
wie das Pökeln, Räuchern oder
Trocknen. So entstand vor langer
Zeit der Schinken, so, wie wir ihn
heute noch kennen und lieben.