L18 Lichterglanz In Cuxhaven und Land Hadeln
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G
STATT FEDERVIEH AUS DER INTENSIVMAST
GLÜCKLICHE BAUERNGANS
VON HEIMISCHEN WEIDEN
FFreiland, viel Platz, saftiges Gras auf
der Weide und ein gesundes Federkleid:
Das Leben einer Gans kann
so richtig schön sein. Wenn sie Glück hat.
Und beispielsweise in Norddeutschland
aufwächst. Dieses Glück hat aber nicht
jede Gans, die bei uns zu Weihnachten im
Backofen landet. Denn viele der verkauften
Gänse stammen aus Polen und Ungarn. Und
besonders Ungarn beweist: Das Leben einer
Gans kann auch ganz schön fies sein.
Die norddeutschen Weiden eignen sich mit
ihrem Grasland und maßgeschneiderten Klima
hervorragend für die Gänsehaltung. Die Gänse
wachsen hier in traditionellen bäuerlichen
Betrieben heran, sie werden die meiste Zeit im
Freien gehalten und haben viel Bewegung – ein
Garant für eine stabile Gesundheit und festes
Muskelfleisch mit geringem Fettansatz.
Kein Wunder also, dass aufgeweckte Feinschmecker
auf die Bauerngans aus der Region
schwören. Wer dagegen auf preiswertere
Tiefkühlware aus Polen und Ungarn aus dem
Supermarkt zurückgreift, muss wissen, dass
diese Tiere in der Regel aus der Intensivmast
kommen. Sie werden meist auf engem Raum
gehalten, mit billigem Getreide gefüttert,
nach neun bis zwölf Wochen geschlachtet
und zum Teil sogar lebend gerupft.
Frohe Kunde für die Königin
Um die Weihnachtsgans ranken sich zahlreiche
Legenden. Die kurioseste Geschichte
stammt aus dem Jahr 1588: Damals soll die
englische Königin Elisabeth an Weihnachten
gerade eine Gans verspeist haben, als sie die
frohe Kunde erhielt, dass die spanische Armada
bezwungen worden sei. Sie hielt diesen
Sieg für ein Zeichen und empfand es als gutes
Omen der Gans, so sollte diese zum offiziellen
Festtagsbraten erklärt werden.
Realistischer ist allerdings, dass der Ursprung
der Weihnachtsgans auf den katholischen
Brauch der Martinsgans zurückgeht, die vor
Beginn der adventlichen Fastenzeit am
11. November gegessen wird. Am Heiligabend
endet diese Zeit, und es kommt wieder
eine Gans als Festtagsbraten auf den Tisch.
Allerdings
machen sich die meisten Leute
heute nur noch zu Festtagen die Arbeit,
selbst eine Gans zuzubereiten. Am häufigsten
wird in Deutschland mittlerweile am ersten
Weihnachtsfeiertag
ein Gänsebraten serviert.
Hochgenuss auf dem Teller
Innen zart und saftig, außen kross: so muss die
Gans sein! Die Zubereitung ist zwar nicht ganz
einfach, mit ein paar Tricks wird aus dem Federvieh
aber ein Hochgenuss. Feinschmecker
empfehlen Gansgerichte mit Kartoffelklößen
und Apfelrotkohl als Beilage.
„Das Fleisch der Gans ist dunkler als das von
anderen Geflügelarten. Gleichzeitig ist es
auch fester als Puten- und Hühnchenfleisch
und muss daher auch länger gegart werden”,
erklärt Küchenchef Manfred Waldorf. „Die Haut
wird besonders knusprig und gleichmäßig
glänzend, wenn man sie mehrmals mit Bier
und dem Bratensud übergießt. Das Bier verleiht
der Gans zudem eine leicht herbe Note.“
Gebe man vor dem Garen eine Masse aus
Weißbrotwürfeln, Kräutern, Zwiebeln, Maronen
und Ei in die saubere Gans, erhalte man im
Übrigen eine schmackhafte Beilage.
Bei der Füllung sind der Kreativität jedoch
keine Grenzen gesetzt, wie Sternekoch
Johann Lafer weiß. Sie mache den Charakter
der Gans aus. „Die Aromen der Füllung gehen
beim Garen in das Fleisch über und geben
ihm einen unvergleichlichen und runden
Geschmack.” So bieten sich auch getrocknete
Früchte an. Nach dem Füllen wird die Gans
rundum mit Salz und etwas Öl eingerieben
und auf ein Backblech gelegt. Lafer rät, etwas
Geflügelfond dazu zu gießen und die Gans
bei etwa 150 Grad vier bis fünf Stunden im
Backofen schmoren lassen, je nach Größe.
Der Sternekoch empfiehlt, die Haut der
Gans mit einer Mischung aus Butter, Honig
und Sojasoße einzustreichen. Danach darf
sie wieder zurück in die Wärme und unter
Aufsicht bei 200 Grad Umluft weiterschmoren
– solange, bis sie knusprig braun ist. red
Goldbraun gebraten, knusprige Haut und leckeres Fleisch.
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