Käse von der Küste

CUXHAVEN. Käse wird aus Milch hergestellt – das weiß doch jedes Kind. Aber ist das immer so?

Nein, sagt der Wahl-Cuxhavener Dr. Mudar Mannah. Sein selbst hergestellter Käse ist vegan, also ganz ohne tierische Produkte. Wie geht denn das? Wie schmeckt der sogenannte „Happy Cheeze“? Und warum wird ein Arzt zum Käse-Produzenten?

„Sie sind gelernter Koch?“, fragt die Frau, die interessiert das neue Geschäft „Glücksküche“ betreten hat. „Nein, ich bin Unfallchirurg“, antwortet Dr. Mudar Mannah und lächelt, als er das erstaunte Gesicht seiner Kundin sieht. In Budapest geboren, in Bonn zur Schule gegangen und das Medizin-Studium absolviert, als Arzt in Berlin gearbeitet und jetzt selbstständiger Käse-Produzent in Cuxhaven. Warum hier? Dass der vegane Cashewkäse nun an der Nordsee hergestellt wird, hängt mit dem ursprünglichen Beruf von Dr. Mudar Mannah zusammen. Ein Headhunter hat den damaligen Berliner ans Seehospital vermittelt. „Wir wollten schon immer ans Meer. Ich als Kitesurfer war natürlich begeistert“, erzählt der Familienvater. „In der Nähe vom Meer aufzuwachsen, war immer mein Traum. Es ist toll, dass ich es jetzt meinen Kindern ermöglichen kann.“

Vom Arzt zum Unternehmer

Warum gibt ein Unfallchirurg seinen Job auf für Käse? „Ich habe irgendwann gemerkt, dass es nicht das ist, was ich langfristig machen möchte und habe mich nach alternativen Berufsmöglichkeiten umgeschaut“, begründet Dr. Mudar Mannah seine Entscheidung.

Beim Wirtschaftsprofessor Günter Faltin, der bekannt ist für seine erfolgreiche „Tee-Kampagne“, holte der Arzt sich Inspiration. Heute einer der größten Tee-importeure Deutschlands, hatte der einst die Vision, Material und Wege intelligent einzusparen, um hochwertigen Tee so viel preisgünstiger anbieten zu können. „Durch meinen Besuch in Professor Günter Faltins Labor für Jungunternehmer habe ich richtig Lust bekommen mir etwas aufzubauen.“ Blieb nur noch die Frage offen, welches Produkt vermarktet werden kann.

„Meine Frau und ich sind sehr gern in Myanmar. Über eine Freundin dort, die Chemikerin war, sind wir mit „Spirulina“ – ein Eukaryont, der oft auch als Blaualge verkauft wird – in Kontakt gekommen.“ Das Ehepaar war begeistert: „Das war mein erstes Projekt. Ich wollte Großpackungen verkaufen und mit einem nachhaltigen Projekt in Kenia – dort wächst es unter anderem – verbinden.“ Konzept, Businessplan, Gründerzuschuss, ein Jahr Auszeit und dann musste der Jungunternehmer feststellen: das funktioniert alles nicht, denn die Qualität der Ware war nicht gut. „Das war mein erster Kontakt mit dem Unternehmertum und auch mit der Ernährungsweise – vegan und Rohkost.“

Ohne Fleisch geht es auch

„Vegetarier bin ich seit 25 Jahren. Ich habe davor viel Fleisch gegessen. Irgendwie fühlte ich mich nicht so wohl und dann kam eine Phase, in der ich mein Schnitzel nicht essen konnte und ich fühlte mich plötzlich besser, leichter, vitaler. Ab diesem Zeitpunkt hab ich Fleisch einfach weggelassen“, erinnert sich Dr. Mudar Mannah. Milchprodukte, Eier habe er aber weiterhin gegessen – weil sie ihm einfach schmeckten.

„Klar, am Anfang war die Umstellungszeit schwer, aber ich versuchte das alles nicht so streng zu sehen. Mit der Zeit wurden es immer weniger Fleisch- und Milchprodukte. Es ist eine Umstellung, aber man fängt auch an, bewusster zu essen und viel selbst zu machen.“ Dr. Mudar Mannah hat schon immer leidenschaftlich gern gekocht und jetzt – seit einigen Jahren – isst er auch gern Nichtgekochtes. „Mittlerweile ernähre ich mich zu 80 Prozent roh, aber ich habe meine Ausnahmetage.“ Dann kommen auch vegane Speisen auf den Teller.

„Die vegane Ernährung hat sich in den letzten Jahren zum Trend entwickelt. Vorher gab es auch keine Ersatzprodukte oder veganen Waren.“ Ein Liebhaber von Ersatzprodukten wie Käse-Imitat ist der Arzt jedoch nicht. „Das schmeckt mir nicht. Es schmeckt nicht annähernd nach Käse. Da ist alles Mögliche drin, aber nichts, was ich gern essen würde.“ Bleibt nur selbst machen?

Kein Käse für jeden Tag

„Irgendwann bin ich im Internet auf dieses Käserezept gestoßen. Die Kohlenhydrate in den Nüssen kann man – genau wie bei Milch – fermentieren und daraus Käse beziehungsweise eine Käsealternative herstellen“, erklärt Dr. Mudar Mannah das Grundprinzip. „Es ist ein Feinkostprodukt. Nichts für jeden Tag, sondern etwas, was man sich mal gönnt. Cashewkerne sind hochpreisig und das ganze Produkt ist Handarbeit – von vorn bis hinten. Die Kerne werden per Hand aufgesammelt, geknackt und verpackt. Und auch bei mir ist alles Handarbeit. Das hat seinen Preis.“

In Berlin begann die Erfolgsgeschichte des sogenannten „Happy Cheeze“ – damals noch mit einem Geschäftspartner. „Im November 2011 haben wir die erste Charge gemacht und sind auf eine Käse-Messe gegangen.“ Sie bauten ihren Stand zwischen all den gestandene Molkereimeistern auf und erwarteten nicht, dass sie den veganen Käse dort verkaufen würden. Doch nach ein paar Stunden waren die Cashewkäse bereits ausverkauft.

Und wie schmeckt die Alternative zu Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch? Der Produzent erläutert gern die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und lädt zur Verkostung: Die Klassik-Variante hat ein zartes Nussaroma, Schabzigerklee schmeckt lieblich bis würzig, der Cashewkäse mit Olive ist herb und Spirulina-Chily angenehm scharf. Dann gibt es noch einen Käse mit dem typischen Bärlauchgeschmack.

Ausgewählte vegane Produkte, Waren in Rohkostqualität und dazu viele Antworten auf Fragen und Tipps zur veganen Ernährung gibt es ab jetzt in Cuxhaven und auch online.

Von Andrea Kuhn