Salzfisch ist nicht gleich Stockfisch oder Klippfisch

<b>tas. -­ Salzfisch? Die Nachricht, dass die Isländer demnächst in Cuxhaven im großen Stil Salzfisch produzieren wollen, kam auch für die Insider überraschend. Eigentlich, so die allgemeine Auffassung, ist die Zeit des Salzfisches doch längst vorbei, das Salzen oder Klippen doch eine Konservierungsmethode aus vergangenen Zeiten, als es noch keine Fangfabrikschiffe und Tiefkühltruhen gab. Doch weit gefehlt. </b> Die Isländer tummeln sich dank ihrer Fisch-Ressourcen auf dem globalen Markt wie der Fisch im Wasser. Jede Marktnische, die sich ihnen bietet, versuchen sie zu nutzen. Und Salzfisch ist nach Einschätzung Sigmundur Andressons ein solches Produkt. Es ist in Südeuropa als Delikatesse gefragt und erzielt dort je nach Qualität gute bis sehr gute Preise. Aber wie sieht Salzfisch aus und wie wird er zubereitet? Als Rohware dient Kabeljau aus pazifischen und atlantischen Gewässern, tiefgekühlt oder als Frischfisch, in jedem Fall als ganzer Fisch. Die Ware wird in der Regel auf dem internationalen Markt eingekauft und nicht von der eigenen Flotte gefangen. Sie kommt entweder per Kühlschiff oder -Container nach Cuxhaven. Beim Umschlag und bei der Lagerung soll die Firma Cuxhavener Kühlhaus GmbH eine Schlüsselrolle übernehmen. Sie betreibt auch das an den Betrieb "Deutsche Salfisch Union" in der Präsident-Herwig-Straße angrenzende Tiefkühllager. Auch die fertigen Produkte werden bis zur Auslieferung beim Cuxhavener Kühlhaus eingelagert. In der Verarbeitung wird der ganze Fisch aufgebrochen, filetiert, die Mittelgräte entfernt und dann rund zwei Tage in Salzlauge eingelegt. Anschließend wird der Fisch mit Trockensalz behandelt und es folgt eine 14-tägige Reifung in großen Plastikbehältern. Dabei verliert das "Fischfleisch" einen Teil seines Wassergehalts. Je nach Qualität und Wassergehalt variieren die Endprodukte. Beim Bacalao, wie ihn die Firma Visir aus Island mit den Cuxhavener Partnern zusammen anbieten wird, handelt es sich jedoch nicht um den traditionellen trockenen Klippfisch, wie der noch in den 70er Jahren bei Hussmann & Hahn produziert wurde, sondern um Zwischenstufen mit unterschiedlichem Salz- und Wassergehalt. Das fertige Produkt kommt dann entweder tief gefroren oder bei einer Temperatur von rund fünf Grad ins Lager und später zum Großhändler. Aufgrund des Einsatzes von aggressiver Salzlauge ist die Produktion von Salzfisch nicht ganz unproblematisch. So müssen derzeit eine ganze Reihe von kupfernen Wasserleitungen im ehemaligen Betrieb Hussmann & Hahn gegen neue aus Edelstahl ausgetauscht werden. Außerdem muss das Abwasser aufbereitet werden, bevor es dem Cuxhavener Klärwerk zugeführt werden kann. Dazu wird ein Sammelbecken eingebaut. Der Bedarf an Salz ist gewaltig. Auf jede Tonne Rohware kommt etwa eine Tonne Salz. Bei den für das erste Jahr angepeilten 6000 Tonnen Fisch sind das auch 6000 Tonnen Meersalz. Die werden per Frachtschiff aus Spanien oder Frankreich angeliefert. Den Umschlag soll die Firma Machulez im Neuen Fischereihafen übernehmen. Aus 6000 Tonnen Fisch-Rohware entstehen am Ende rund 4500 Tonnen Fertigprodukte.