Sterne spornen diesen Cuxhavener Koch noch mehr an

Sieben Mal wurden der Chefkoch des Zwei-Sterne-Restaurants "Sterneck" und sein Team im Badhotel Sternhagen in Cuxhaven bereits mit zwei Sternen ausgezeichnet. Der Druck ist für ihn Ansporn. Anderen wird er zu viel. Mit Johann Lafer hat gerade ein bekannter Gourmetkoch angekündigt, sein Sterne-Restaurant zu schließen.

Lafer, mit einem Stern gekrönt, ist nicht der Erste, der sich freiwillig aus der prämierten Spitzengastronomie zurückzieht. Wie andere vor ihm begründet er seine Entscheidung unter anderem damit, sich dem Zwang der Sterne-Küche nicht mehr aussetzen zu wollen. Wolfgang Pade, Meisterkoch in Verden, hat bereits vor Jahren seinen 17 Jahre währenden Michelin-Stern zurückgegeben. Rennhack versteht das: "Wolfgang Pade hat sich davon befreit, weil er sich den Stress nicht mehr geben wollte. Sein Restaurant ist auch so gut besucht."

Und wie lebt er mit dem Druck? "Vielleicht kann ich damit besser umgehen, weil ich das schon so lange mache. Man gewinnt eine gewisse Routine." Seit 1997 kocht der gebürtige Herdecker in Sterne-Küchen. In seiner ersten Chefkochposition im Restaurant "L'Orchidée" in Bremen gelang ihm das Kunststück, den von seinem Vorgänger Arnd Feye übernommenen Stern zu verteidigen und über drei Jahre lang zu halten. In seiner aktuellen Position im Cuxhavener Restaurant "Sterneck" wiederholte er diesen Erfolg sogar mit zwei Sternen.

Dabei war der Weg in die Spitzenküche für den Westfalen nicht vorgezeichnet. Nach einem Praktikum mit "Kartoffeln schälen, Kartoffeln schälen, Kartoffeln schälen" entschied er sich für eine Ausbildung in einem Restaurant mit gutbürgerlicher Küche. Nach der Bundeswehr zog es ihn nach Sylt. Dort landete er bei einem sehr ehrgeizigen Koch. "Am Anfang wusste ich gar nicht, warum er auf kleinste Details so sehr achtete." Ein Jahr später hatte sein damaliger Chef einen Michelin-Stern erkocht.

Rennhack wirkt entspannt. Er schaut aus dem Fenster - dort, wo sich sonst die Gäste des gerade einmal 20 Plätze zählenden Gourmetrestaurants im Cuxhavener Kurteil Duhnen verwöhnen lassen. Sein Blick schweift über das Wattenmeer und die Elbmündung. Ein Containerschiff zieht vorbei. "Ist das nicht schön?", fragt er und lehnt sich zurück. Ein seltener Moment für den zurückhaltenden 44-Jährigen. Normalerweise steht er nebenan in der Küche. Vier Tage in der Woche - von Donnerstag bis Sonntag - ist das Gourmetrestaurant geöffnet, einen fünften brauchen Rennhack und seine drei Kollegen zur Vorbereitung ihrer Kreationen.

In seiner aktuellen Speisekarte kombiniert der Gourmetkoch Steinbutt mit Schwarzwurzel, Mohn und Limone oder Gelbschwanzmakrele mit Steckrübe, Reis, Curry und Schweinebacke. Die Michelin-Tester, die stets unangekündigt und mehrmals im Jahr einen Tisch im Sterneck buchen, schreiben über Rennhacks Küche: "Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt."

Rennhack vermag nicht zu sagen, was den Unterschied zwischen den Sternen ausmacht. "Jeder Koch hat seine eigene Handschrift. Man muss es einfach essen - oder die Tester von Michelin fragen." Die Frage nach dem dritten Stern habe er sich nie gestellt. "Wir schöpfen unsere Möglichkeiten hier aus, mehr geht nicht."

Susann Cantauw, Geschäftsführerin des Badhotels Sternhagen, teilt Rennhacks Leidenschaft für die Sterne-Küche. Dabei gilt sie trotz Menüpreisen zwischen 100 und 175 Euro als nicht besonders wirtschaftlich. "Es ist ein kleines bisschen Verrücktheit, Liebe zum Haus, Liebe zum Essen", erklärt die Hotelleiterin. Die Gründer des Hotels, Familie Sternhagen, haben damit angefangen; Cantauw möchte daran festhalten. "In unserer Welt wird heutzutage zu viel wirtschaftlich gedacht. Ich finde, es gibt noch etwas anderes - Leidenschaft und Liebe für etwas. Das wollen wir weitergeben an unsere Gäste."

Das Risiko, einen Stern zu verlieren, ist beiden bewusst. "Natürlich würde es wehtun", bekennt Rennhack, "aber es ist nicht das Ende. Auszeichnungen sind auch wichtig, aber es ist doch viel schöner, ein volles Restaurant zu haben." Auch Cantauw ist sicher, dass es immer weitergehen wird. "Klar sind die Sterne ein gewisser Motor, aber es gibt auch andere Motoren."

Guide Michelin

Der "Guide Michelin" ist ein Reiseführer für Autofahrer, in dem Hotels und Restaurants bewertet werden. Um es Reisenden einfach zu machen, werden die Einträge mit Sternen versehen.

Ein Stern bedeutet "eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient", zwei Sterne "eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg" und drei Sterne heißen: "eine der besten Küchen - eine Reise wert".

Die Sterne-Restaurants für 2019 werden am 26. Februar vorgestellt.

Bewertungskriterien

Nach Angaben von "Guide-Michelin"-Sprecherin Nina Grigoleit werden die Sterne nach festen, immer gleichen Kriterien verliehen. Dabei geht es um Qualität und Frische der Produkte, Geschmack, das Know-how des Küchenchefs sowie Originalität und Beständigkeit der Küche über die gesamte Karte und einen längeren Zeitraum hinweg.

Von diesen Grundprinzipien gibt es Abstufungen, die die Zahl der Sterne ausmachen. Die Inspektoren folgen bei der Bewertung einem Muster, dabei beschreiben sie jeden Gang, erklärt Grigoleit. Die Sterne beziehen sich ausschließlich auf die Küchenleistung, so die Sprecherin. Für Ambiente und Service gibt es Extra-Bewertungen.

Um Objektivität zu gewährleisten, zahlen die Inspektoren stets ihre Rechnungen für Übernachtungen und Restaurantbesuche.

Von Heike Leuschner