KOSTLICHE KUSTE 7
Servicekräfte die Bestellungen
der Gäste mit ihren Tablets entgegenzunehmen.
Online gehen
diese weiter an die Bonmaschine
in der Küche und werden
dort ausgedruckt.
Der Bon wird an das Bonbrett
gehängt und von Küchenchef
Tim Kleemann laut und unüberhörbar
„annonciert“. Das hört
sich bei einer Bestellung von
vier Personen etwa so an:
„Bon neu, in der eins 2 Krabbensuppen,
1 Rahmsüppchen, 1 Carpaccio,
in der zwei 2 Nordseeschollen,
1 Labskaus, 1 Pouladenbrust.“
Die Köche antworten ebenso
laut und deutlich mit „Verstanden“
und beginnen damit, die
Vorspeisen zusammenzustellen.
Danach machen sie sich an den
Hauptgang. Das Arrangement
auf dem Teller ist für jedes
Gericht ganz genau festgelegt.
Entsprechend portionieren sie
die bereits vorbereiteten Bestandteile
und fügen das à la
minute zubereitete Fleisch oder
den Fisch hinzu.
Der Teller wird noch einmal
sorgfältig kontrolliert und
kommt auf den Pass – das ist
eine mit Wärmelampen ausgestattete
Abstellfläche, von
der die Servicemitarbeiter die
Speisen für den Gast abholen.
Eine Klingel signalisiert: Hier ist
eine Bestellung, die abgeholt
werden kann. Zum Teller wird
der entsprechende Bon gelegt,
damit klar ist, zu welchem Tisch
der Teller gehört.
Dabei wird besonderes Augenmerk
darauf gelegt, dass die
Gäste eines Tisches möglichst
zeitgleich ihre bestellten Gänge
serviert bekommen und dass
die Wartezeit auch in „Stoßzeiten“
zwanzig Minuten nicht
überschreitet.
Nach dem Hauptgang bestellt
der Gast – wenn er möchte –
ein Dessert, das in der Küche
ebenfalls annonciert und zubereitet
wird.
Ab 14:00 Uhr wird es
ruhiger, langsam beginnt
das Nachmittagsgeschäft.
Ab 14:30 Uhr sind die leckeren
Belgischen Waffeln gefragt, die
das OBERDECK in etlichen Variationen
anbietet. Übrigens – der
Teig für die Waffeln wird jeden
Tag frisch gemacht. Je nach Andrang
beschäftigen sich zwei bis
drei der Köche mit der Zubereitung
der Waffeln, während sich
der Rest der Brigade langsam
an die Vorbereitungen für die
Abendkarte macht.
Die ersten Gäste für
das Abendessen treffen
ein. Inzwischen sind alle Vorbereitungen
für die umfangreiche
Abendkarte abgeschlossen,
die einzelnen Bestandteile sind
frisch zubereitet und bereitgestellt.
Was à la minute gekocht,
gebraten, gegrillt, geschmort
oder gebacken wird, ist geputzt,
pariert oder filetiert.
Dann heisst es wieder: „Bon
neu, in der eins 1 Bouillabaisse,
1 Salat klein in der zwei 1 Lady's
Cut medium, 1 Regular Cut medium
rare.“
Der Kreislauf beginnt von neuem,
bis gegen 21:00 Uhr die letzte
Bestellung aus der Bonmaschine
rattert.
Jetzt wird mit dem
Aufräumen begonnen.
Die intensive Reinigung und
Desinfizierung aller Geräte und
Flächen gehört zum täglichen
Pflichtprogramm, die gesamte
Brigade tritt dazu an.
Küchenchef Tim Kleemann
beginnt, den nächsten Tag zu
planen, checkt die Vorratslager
und bestellt nach, was sich zum
Ende neigt.
Auch die Crew hat nun Zeit für
ihr traditionelles Personalgericht,
einen Kaffee, ein kühles
Getränk – die nächste Kitchenralley
kann kommen. (GA)