Knochenbrühe
wie zu Großmutters Zeiten selber machen
Über Jahrhunderte hinweg gilt „Omas Knochenbrühe“ als ein
Allheilmittel bei Krankheiten. Stundenlanges Kochen und erstklassige
Zutaten sind ihr Geheimnis. Die Knochen besorgt man sich
von einem Fleischer seines Vertrauens. Am besten vom Weiderind.
Querrippe oder der Ochsenschwanz sind eine gute Wahl. Klassiker
bleiben Markknochen und Gelenkknochen.
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Fotos: Kramp
Claus Peter, Hotelchef und leidenschaftlicher Küchenmeister,
entwickelt mit Vorliebe auch Eigenkreationen, die unter der Linie
„Peters Premium Produkte“ vermarktet werden.
Claus Peter kennt seine Produzenten: „Teilweise kaufe ich schon
seit Jahrzehnten bei ihnen.“ Und dabei setzt er schon längst
darauf, dass es so wenig Ausschuss wie möglich gibt. „In den
Einzelhandel kommt ja nur noch genormtes Gemüse, als handwerklicher
Koch fi nde ich das einfach schlimm.“ Er steuert
dagegen und setzt sich aktiv dagegen ein, dass völlig intakte,
qualitativ einwandfreie Lebensmittel weggeworfen werden,
nur weil sie nicht der Optik entsprechen. „Aus B-Ware werden
bei uns A-Produkte“, schmunzelt Claus Peter und erläutert,
dass er überschüssiges Obst oder Gemüse derart zubereitet,
dass es zu einer Spezialität wird. „Wir verarbeiten, veredeln
und konservieren sie – und wir sind gern Produktentwickler.“
Als es zum Beispiel im Sommer bei seinem Obstanbauer steigenweise
Erdbeeren gab, nutzte der raffi nierte Koch die Gelegenheit,
daraus etwas Besonderes herzustellen. So entstand
seine Eigenkreation Erdbeer-Pfeffer-Ketchup.
Claus Peter wertschätzt die Natur seiner Heimat. So beteiligt er
sich aus Überzeugung am Verein Nachhaltiger Norden (Nano)
oder unterstützt das Wingster Eh-da-Flächen-Projekt. Dass
jetzt die neue Regionalmarke „Naturküste“ dazu kommt, sieht
er auch für seine Produktreihe als gewinnbringend. „Ich habe
ja meine Eigenmarke schon seit zehn Jahren, was fehlte, war
ein Netzwerk. Und jetzt können wir uns gegenseitig stärken
und für unsere Kunden Pakete schnüren.“ Wiebke Kramp
Knochenbrühe-Zutaten:
• 500 g Markknochen
vom Rind
• 1,5 l Wasser
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Apfelessig
• Meersalz
• Pfeffer
Knochen in einen Kochtopf geben, mit Wasser aufgießen
und zum Kochen bringen. Suppengemüse schälen, grob
würfeln und in die Brühe geben. Knoblauch schälen und
mit Essig dazugeben. Brühe 4 Stunden köcheln lassen,
durch ein Sieb gießen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Zum Garziehen werfe ich gerne noch Gemüse nach
Wahl hinein, zum Beispiel frische Erbsen. Joachim Tonn