„Wir beziehen unser Wild
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aus der Region direkt vor
der Haustür des Hotels –
sehr stark aus der Oberndorfer
Jagd und sind sehr Reh lastig“, hebt
der Wingster Gastronom Claus Peter hervor.
„Bei Wild muss ich das nehmen, was geschossen
worden ist. Danach wird unsere
Karte gestaltet.“
„Wir finden es schade, dass Wild – vor allem
in der Sommerküche – unterschätzt
wird“, bedauert er. „Für mich ist das
schönste Wild der Sommerbock, der ab
Mai geschossen wird. Da werden die jungen
Rehböcke rausgeschossen.“ Damit
habe die Jägerschaft auch etwas mit Population
zu tun. Denn zur Lieblingsspeise
der jungen Rehböcke gehören leider auch
die jungen Bäumchen in dem eh schon
vom Klimawandel gestressten Wald. Und
den gilt es, zu schonen.
Claus Peter hegte immer schon eine stille
Liebe zum Wild. „Ich hatte das große
Glück, in einem Betrieb (Romantik Hotel
Bösehof) meine Ausbildung zu machen,
wo man als Koch noch handwerklich stark
ausgebildet wurde“, berichtet der Gastronom.
Daran könne man auch sehen, dass dieses
Lernen auf dem Land oft auch heißt, dass
das Handwerk noch genutzt wird, weil die
Vernetzungen einfach da sind: „Man hat
die Jäger, die Hasen, die Rehe und die
Wildschweine. Ausnehmen, aus der Decke
schlagen, zerlegen, auslösen – das ist einfach
ein Handwerk, was kaum noch vermittelt
wird.“
Denn nur rasches und zentrales Aufbrechen
der erlegten Stücke sichert ein optimales
Endprodukt und damit schmackhaftes
Wildbret von bester Qualität.
Am Wild scheiden sich
die Geister
„Früher hat man häufig das Wild viel zu
lange und auch unkontrolliert abhängen
lassen“, so Claus Peter. „Es hieß: Wenn es
am Scheunentor vom Haken fällt, dann ist
es richtig.“ Das seien Mythen, genauso,
wie, man müsse das Wild in Rotwein, Essigwasser
oder Buttermilch einlegen. Das
machte man damals nur, um den intensiven
charakteristischen Geschmack, der
daher rührte, dass durch mangelnde Hygiene
ein natürlicher Fäulnisprozess einsetzte,
zu übertünchen. Hautgout nannte
man diesen eigentümlichen Geschmack,
der als charakteristisch für Wild galt.
Heutzutage ist jede Jägerschaft so organisiert,
dass sie Kühlräume haben und ein
kontrolliertes Abhängen immer möglich
ist.
„Die Jäger, mit denen ich arbeite, verkörpern
den Respekt vor dem Tier. Es
wird nicht leichtfertig geschossen“, wird
er deutlich. „Es wird dann geschossen,
wenn man sich sicher ist, dass man einen
guten Schuss landet. Das ist für mich in
der Küche extrem wichtig. Wenn ich das
Wildfleisch anfasse, dann kann ich an der
Struktur fühlen, wie das Wild geschossen
worden ist. Wenn es nicht sauber geschossen
wurde, werden Stresshormone freigesetzt,
sodass das Fleisch einfach härter ist.
Zudem verändern Stresshormone den Ge-
Das schönste
Wild ist der
Sommerbock!
Im Hotel Peter kommt nur
heimisches Wild auf den Teller