Sushi-Kochkurs mit Köchin Anne Brandes in Altenbruch: So gelingt die perfekte Rolle

Im Café Löwenzahn in Altenbruch brennt noch Licht, obwohl das Café bereits geschlossen hat und keine Torte mehr über den Tresen geht. Aber in den Räumlichkeiten bietet die Cuxhavener Köchin und "The Taste"-Halbfinalistin Anne Brandes Kochkurse an und ich möchte mich in der Kunst des Sushi-Rollens versuchen.

Im Jahr 2023 wurde Anne Brandes als erste Frau mit dem Nachwuchspreis "Next Chef Award" ausgezeichnet. Im vergangenen Jahr 2025 hatte es die Köchin dann bis ins Halbfinale der Sat.1-Kochshow "The Taste" im Team Tim Raue geschafft, wie wir von CNV-Medien berichtet hatten.

Sieben weitere Teilnehmerinnen und Teilnehmer nehmen mit mir am Sushi-Kochkurs teil und stehen gespannt im Café Löwenzahn. "Ich bin keine Sushi-Meisterin", verkündet die Köchin gleich zu Anfang. Nur kurz habe sie bei Steffen Henssler einen Einblick in den Sushi-Knigge bekommen. 

Es steht alles bereit: Miso-Paste, Wasabi, Zitronen und Limetten, Sesam und Algenblätter, Reisessig und vieles mehr. Der Kochkurs kann losgehen. Foto: Brettschneider

Das Geheimnis des gebogenen Chilis

In jedem Kochkurs sind acht bis elf Teilnehmende. "Für private Gruppen kann es ausgeweitet werden auf bis zu 15 Personen", erläuterte Anne Brandes. Dies sei aber abhängig vom Koch-Thema. Teilweise geht es dann nur um ein Produkt wie bei "Rund um die Tomate", oder es wird ein grobes Thema festgelegt wie "Waldspaziergang" oder "Mexikanische Tapas". Dabei kann natürlich auch mal etwas schiefgehen, aber bisher sei alles gut gegangen, erzählt die Köchin. "Die Hauptsache ist ja, dass man immer eine Lösung findet."

Sieben Rezepte sollen in dem Sushi-Kurs, den ich gewählt habe, in den nächsten Stunden gemeinsam gekocht und zubereitet werden. Eine 2er-Gruppe und zwei 3er-Gruppen tun sich zusammen. Meine Gruppe startet mit der Sweet-Chili-Soße, die natürlich nicht fehlen darf bei asiatischem Essen. Neben roter Paprika, Ingwer und Knoblauch gehört natürlich auch Chili in die Soße - und die muss erst einmal auf den Schärfegrad getestet werden. "Es gibt das Gerücht, dass die gebogenen Chilis schärfer sind", merkt Anne Brandes an. Dies könnte daran liegen, dass sie sich zur Sonne gebogen haben und dadurch mehr Schärfe entwickeln konnten.

Der erste, deutlich geradere Chili wird als pikant eingestuft. Bei der zweiten sieht es dann schon anders aus. Das Gerücht kann also belegt werden. Der gebogene Chili ist doppelt so scharf wie der erste und verursacht rote Gesichter. Nachdem wir alles fein geschnitten und mit den weiteren Zutaten in einen Topf gegeben haben, kommt die Soße zum Köcheln auf den Herd.

Während des Kochkurses zeigt Anne Brandes immer wieder praktische Handgriffe: Wie wird der Fisch von der Haut gelöst oder wie viel Reis muss eigentlich in eine Sushi-Rolle? Foto: Brettschneider

Klebriger Fisch und gelungene Mayonnaise

Anschließend machen wir uns an den gedämpften Miso-Lachs. Um diesen von der Haut zu lösen, zeigt uns Anne Brandes, wie dies am besten gelingt. "Je klebriger der Fisch, desto frischer ist er", erklärt sie dabei. Dann bin ich dran, den Fisch vorsichtig von der Haut zu lösen - was bei der Köchin leichter aussah, als es dann tatsächlich ist. Danach wird der Lachs mariniert mit Misopaste, Sesamöl und etwas Wasser. In einem Dampfkorb wird er dann über heißem Wasserdampf gegart. Bevor es ans Sushi rollen geht, stelle ich noch eine Wasabi-Mayonnaise her und freue mich, dass sie nicht flüssig bleibt, wie es zu Hause so oft der Fall war.

Währenddessen haben die zwei anderen Gruppen Zitronenhähnchen, eine Miso-Limetten-Mayonnaise, eine Teriyaki-Soße und Mango-Sticky-Reis zubereitet. Auch Edamame wurde gedämpft. Schnell rühre ich noch unter Anleitung der Köchin einen einfachen Tempura-Teig an, damit wir auch knusprige Sushi-Rollen testen können. Mit einem Stück Hähnchen teste ich, ob der Teig daran haften bleibt, sobald ich das Stück ins heiße Fett lasse.

Der Miso-Lachs wird über Dampf gegart. Vorher musste er von der Haut gelöst und mariniert werden. Foto: Brettschneider

"Guck mal, wie schön mein Sushi gerollt ist"

In der Küche zeigt uns Anne Brandes schließlich, wie Sushi-Rollen befüllt und am leichtesten gerollt werden können, bevor wir uns im Café verteilen. Hähnchen und Lachs, eingelegter Ingwer, Gurke und Frischkäse werden mit Reis in Algenblättern eingerollt. Die ersten Rollen landen in der Fritteuse und Soßen werden in kleinen Schalen verteilt. Und dann kann endlich probiert werden. Bei allen schwingt ein gewisser Stolz mit. "Guck mal, wie schön mein Sushi gerollt ist", sagt eine Teilnehmerin und hält ein perfektes Stück Sushi auf einem Teller hoch. Während jeder von jedem etwas probiert, wird geplaudert, und es fühlt sich ein wenig so an, als würde man sich schon länger kennen.

Anne Brandes plant weitere Kochkurse und auch "Private Dinner", bei dem die Köchin zu ihren Gästen nach Hause fährt und dort für sie kocht. Nach ihrem Erfolg bei "The Taste" möchte sie alles auf sich zukommen lassen. "Alles macht einfach so viel Spaß", erzählt sie lächelnd, während sie die zubereiteten Soßen lobt.